Page 76 - 《精细化工》2023年第2期

·298· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

红枣是一种鼠李科枣属水果，原产于中国，种 阱温度为–45 ℃，真空度为 20 Pa。MVD：微波温
植范围广，是中国重要的经济作物 [1-2] ，但因其货架 度为 60 ℃，功率为 70 W，真空度为–0.1 MPa。在
期短、收获后易腐烂变质，失去商业价值 [3-5] 。近年 3 种干燥条件下，每隔一段时间称取一次质量，干
来，将红枣进行干燥处理制成红枣片，可达到降低 燥至质量不再变化 [18] 。
红枣的水分以及便于运输的目的 [6-7] 。 1.2.3 干燥参数计算
[8]
干燥方式的不同会对红枣的水分 和挥发性成 1.2.3.1 干基含水率
[9]
分 产生显著影响。目前，常用热风干燥（HAD） [10] 干基含水率通过式（1）计算：
和真空冷冻干燥（VFD） [11] 技术对红枣进行干制。 m - m
h /%  t d  100 （1）
HAD 技术干燥红枣可改善口感、缩短干燥时间，而 m - m
d
较高的温度则会影响红枣外部感官品质；VFD 技术 式中：h 为干基含水率，%；m t 为物料和称量皿在 t
能保持红枣片的营养与药用价值，对风味影响较小， 时刻的总质量，g；m d 为干燥至恒重时物料和称量
但 VFD 技术成本较高 [12] 。目前，随着果蔬加工的发 皿的总质量，g；m 为称量皿的质量，g。
展，多种干燥技术组合逐渐取得优势 [12] 。微波真空
1.2.3.2 水分比
干燥（MVD）是随着干燥技术而发展起来的一项新 水分比通过式（2）计算：
的组合干燥技术 [13] ，其兼备微波瞬时加热和真空低
温的特点 [14] ，干燥速度快，目前已广泛应用于蔓越 MR  h t （2）
莓 [15] 、龙眼 [16] 、甘薯 [17] 等果蔬产品的加工。但目前 h 0
对红枣 MVD 的干燥动力学及其干燥后挥发性成分 式中：MR 为水分比；h 0 为初始干基含水率，%；h t
的研究鲜有报道。 为在 t 时刻的干基含水率，%。
本研究拟采用 HAD、VFD 两种常用的干燥技术 1.2.4 色泽测定
与 MVD 对红枣片进行干燥处理，对比不同干燥技 剥离干燥后样品的表皮，经粉碎后过 80 目筛，
术对红枣片干燥动力学和挥发性成分的影响，以期 通过全自动测色色差计测量 L*、a*、b*和 E 即可
为红枣产品的精深加工和贮藏提供基础参考，为红 对红枣片色泽进行表征。 E 计算方法如式（3）所示：
枣的机械化干燥提供指导。  (L - * L 0 ) 2 ( + a - * a 0 ) 2 ( + b - * b 0 ) （3）
2
E
1 实验部分 式中：L 0 、a 0 、b 0 为鲜枣的明度、红绿值、蓝黄值；
*
*
*
L 、a 、b 为红枣片的明度、红绿值、蓝黄值；∆E
1.1 试剂与仪器 为色差综合评价指标。
腾冠红枣，新郑市红枣食品有限公司。为确保 1.2.5 顶空固相微萃取
实验结果的可靠性，随机挑选出完整、无病害的红 萃取方法按 LIU 等 [19] 的方法并稍作修改，将样
枣样品用于后续实验；红枣的平均质量为(6.12± 品粉碎后称取 2 g 放入 40 mL 顶空瓶中，在 50 ℃
0.29) g/个，长度为(33.5±1.32) mm，直径为(20.17± 下孵热 40 min，将预先老化的萃取头（50/30 μm
0.76) mm，干基含水率为 31%±1%。 DVB/CAR/PDMS）插入顶空瓶中，在 50 ℃下萃取
7890B-5977B 气相色谱 - 质谱联用仪，美国
30 min，再将萃取头插入 GC 进样口，解吸 3 min，
Agilent 公司；PEN 3.5 型便携式电子鼻传感器，德
注入 GC-MS 进样端。
国 Airsense 公司；手动 SPME 萃取头（50/30 μm
1.2.6 挥发性化合物的测定
DVB/CAR/PDMS），美国 Supelco 公司；DHG-9023A
参照文献[20]对挥发性化合物进行测试。GC 条件：
鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；FD-1-50
色谱柱为 HP-5MS 石英毛细管柱（60 m×250 μm×
型真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；
0.25 μm）；进样口温度 250 ℃；升温程序为初始温
RWBA-08S 微波真空干燥箱，南京苏恩瑞干燥设备
度 40 ℃，保持 3 min，以 5 ℃/min 升至 120 ℃，
有限公司；ADCI 型全自动测色色差计，北京辰泰
然后以 10 ℃/min 升至 200 ℃，保持 5 min；载气
克仪器技术有限公司。
为氦气，流量为 1.0 mL/min；采用不分流模式进样。
1.2 实验方法
1.2.1 样品前处理 MS 条件：采用 EI 电离源，电子能量为 70 eV，离
将红枣洗净、擦干、去核，切成厚度约 5 mm 子源温度为 230 ℃；四极杆温度为 150 ℃；传输线
的红枣片（FRD），在(4±1) ℃下保存。 温度为 250 ℃；采集为全扫描模式，m/Z 采集范围
1.2.2 干燥处理 为 35~550。利用 GC-MS 标准谱库对挥发性风味物
HAD：温度为 60 ℃，风速为 2.0 m/s。VFD：冷 质进行检索定性分析，保留匹配度≥85%的结果。