Page 80 - 《精细化工》2023年第2期

·302· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

续表 3
相对含量/%
种类 序号 挥发性成分 香气描述
FRD HAD VFD MVD
6 2-乙酰基吡啶 — — 0.22±0.02 — 爆米花味
小计 5.86±0.06 a 0 d 0.68±0.10 b 0.38±0.09 c
其 1 2,3-二甲基马来酸酐 0.05±0.01 d 0.24±0.02 a 0.18±0.01 b 0.13±0.01 未描述
c
他
2 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 — 0.31±0.13 — — 淡的樟脑味
类
小计 0.05±0.01 c 0.55±0.12 a 0.18±0.01 b 0.13±0.01 bc
注：“—”表 示未检出，同 一行不同小写 字母表示差异 显著（ P<0.05 ）；表中的香气 成分描述均来 自在线数据 库
（http://www.thegoodscentscompany.com）。

由表 3 可知，利用 HS-SPME/GC-MS 方法从 与 FRD 相比，HAD、VFD 和 MVD 中的庚酸、正辛
FRD、不同方式干燥红枣片样品中共检出 82 种挥发 酸和正癸酸的相对含量均有不同程度的减少。不同
性成分。其中，FRD、HAD、VFD 和 MVD 分别检 干燥方式下得到的红枣片中均检测出了缬草酸，而
出 42 种、50 种、49 种和 39 种挥发性成分，干燥后 2-甲基己酸、2-己烯酸仅在 FRD 中检测到。HAD 中
产生的挥发性成分种类共 40 种，其中，HAD 为 27 检出了少量的异巴豆酸，而 MVD 中则检出了少量
种，VFD 为 21 种，MVD 为 14 种，此外，干燥前后 的异戊酸，其能赋予红枣片一定的酸香韵。
相同的挥发性成分有 20 种。 醛类化合物主要是枣中不饱和脂肪酸的降解产
每个样品中挥发性成分的种类和相对含量如图 物和自动氧化的产物 [28] ，干燥会使红枣片中醛类物
2 所示。 质的相对含量降低，FRD 中醛类物质相对含量为

14.84%±0.47%，经 HAD 干燥后，醛类物质相对含
量为 1.76%±0.03%，与 FRD 相比醛类物质相对含量
降低了约 88%；经 VFD 干燥后，醛类物质相对含量
降为 2.88%±0.50%，与 FRD 相比，醛类物质相对含
量降低了约 81%；经 MVD 干燥后，醛类物质相对
含量为 5.57%±0.18%，与 FRD 相比，醛类物质相对
含量降低了约 62%。因此，与 HAD 和 VFD 相比，
MVD 香气更加丰富。FRD 中的醛类物质主要是苯
甲醛、壬醛和正己醛。其中，壬醛和正己醛具有明
显的青草香气，苯甲醛是由苯丙氨酸代谢生成，具
有类似于苦杏仁味。正己醛、壬醛和正癸醛只在 FRD
和 MVD 中检出，且相对含量相差不大，而 2-己烯
醛在 FRD 中的相对含量与 HAD 和 MVD 差异显著，
说明只有 FRD 具有浓郁的青草味特征。糠醛具有烤
面包味，在 FRD 中的相对含量最大，为 0.59%±
0.03%，而在干燥后相对含量下降明显。苯乙醛具有
令人愉悦的风信子气息，只在 HAD 中检出。
MVD 中酯类物质相对含量最低，VFD 中酯类

物质种类最多，FRD 中酯类主要有己酸甲酯、癸酸
图 2 不同干燥方法红枣片挥发性物质种类数量（a）和
甲酯和 γ-己内酯，己酸甲酯、癸酸甲酯具有菠萝味、
相对含量（b）
Fig. 2 Number of species (a) and relative content (b) of 果香、花香，γ-己内酯具有药草香和豆香。此外，
volatile flavor components of red jujube slices by 一些具有果香的挥发性成分如庚酸甲酯、苯酸甲酯
different drying methods
等仅在 FRD 中检测到。干燥后，酯类挥发性成分的
酸类物质是红枣片中主要的挥发性成分，干燥 变化存在明显差异，γ-丁内酯、γ-己内酯、月桂酸甲
使样品中酸类成分相对含量增加。每个样品中相对 酯和二氢猕猴桃内酯在干燥样品中的相对含量显著
含量最高的为乙酸，干燥处理使乙酸相对含量显著 高于 FRD，能赋予红枣片更丰满的奶香、果香。
[2]
增加（P<0.05），这与 SONG 等 的研究结果一致。 各处理样品中均有相对含量较高的 3-羟基-2-