Page 81 - 《精细化工》2023年第2期

第 2 期 李瑞丽，等: 干燥方式对红枣片动力学及挥发性成分的影响 ·303·

丁酮，这与陈恺等 [29] 对测定新疆哈密大枣干燥后的 VFD 和 MVD 相距甚远，这说明干燥处理使红枣片
香气成分结果一致。干燥后的样品中均含有 3-甲基 的挥发性风味物质发生了改变，导致红枣片呈现出
环戊烷-1,2-二酮，能赋予干制样品焦糖香。甲基环 不一样的香味特征，这与 HS-SPME/GC-MS 结果相
戊烯醇酮（焦糖香）和右旋香芹酮（香菜味）只在 对应。MVD 和 HAD 相距较近，与 VFD 距离较远，
MVD 中检测到，能使 MVD 样品中的焦甜香特征香 表明 MVD 和 HAD 的风味较为接近，这可能与 VFD
气更加明显。 中含有较多的酯类物质有关。总体来看，电子鼻可
烃类物质香气阈值较高，对香味贡献不大，干 以很好地表征不同干燥红枣片的风味特征差异。

燥会使烃类物质种类及含量显著增加，HAD 中烃类
种类最多，MVD 中烃类种类较少。在 FRD 中并未
检出醇类物质，而 HAD 中检出的醇类物质种类最
多，主要为具有花香、玫瑰样气息的苯乙醇。干燥
样品中均检出了 2,3-丁二醇，具有令人愉悦的果味、
奶油味。杂环类物质干燥后相对含量降低，其香气
阈值较低，对香气有一定的贡献 [29] ，主要能赋予爆
米花味、坚果味，其中，FRD 中杂环类物质相对含
量最高，VFD 中杂环类挥发性成分种类最多，但
MVD 中醛类成分种类高于 HAD 和 VFD，但干燥会
使杂环类物质相对含量显著降低。
2.4 电子鼻分析
电子鼻对香气十分敏感，能够感受到微小的香
气变化 [30] 。利用电子鼻装置对 FRD、HAD、VFD
和 MVD 的香气进行分析。在这些传感器中，W1C
（对芳香族化合物敏感）、W5S（对氮氧化物敏感）、
W3C（对氨和芳香族化合物敏感）、W6S（对氢敏感）、
W5C（对碳氢化合物、芳香族化合物敏感）、W1S（对
环境中的甲烷敏感）、W1W（对硫化物、吡嗪、许多
萜烯如柠檬烯敏感）、W2S（对乙醇、一些芳香族化合
物敏感，范围广）、W2W（对芳香族成分、硫化合物
敏感）、W3S（对甲烷和一些高浓度化合物敏感） [31] 。

图 3 为红枣片电子鼻雷达图和主成分分析。由
图 3 红枣片电子鼻雷达图（a）和主成分分析图（b）
图 3a 可以看出，FRD 在 W1W 传感器的响应值最大， Fig. 3 E-nose radar diagram (a) and principal component
这与 FRD 中吡嗪类以及 2-己烯醛、反-2-辛烯醛和 analysis diagram (b) of red jujube slices

壬醛等具有类似萜烯结构香气成分的相对含量较高
有关 [32] 。HAD 和 MVD 的 W1W 传感器响应值接近， 3 结论
而远低于 VFD，可能是因为 HAD 和 MVD 中的类
萜烯类成分相对含量接近，而吡嗪类相对含量低于 HAD 和 MVD 会使红枣片颜色加深，VFD 对红
VFD。此外，FRD 中含有较多的芳香类化合物，如 枣片色泽保留较好，更接近于原样。MVD 速率最快，
苯酸甲酯、苯丙酸甲酯、苯甲醛和 2,3-二氢-2,2,6- 前 60 min 去除了红枣片 95%的水分，其次是 HAD，
三甲基苯甲醛等，这是 W2W 传感器的响应值较高 干燥时间为 360 min，VFD 用时最长，约是 HAD 和
的主要原因。 MVD 时间的 5 倍和 8 倍。Page 模型是描述红枣片
以电子鼻对不同干燥方式红枣片香气的响应结 HAD、VFD 和 MVD 的最优干燥动力学模型。不同
果进行了主成分分析，结果见图 3b。由图 3b 可知， 干燥方式会对红枣片挥发性成分的相对含量产生显
主 成分分 析第 一主成 分和 第二主 成分 之和 为 著影响，干燥会使红枣片中酸类、烃类挥发性成分
99.98%，说明其能够很好地表明整体实际情况 [33] 。 相对含量显著增加，而醛类和杂环类挥发性成分相
在主成分分析的结果中，具有相似香味特征的样品 对含量显著降低。此外，HAD 共检测出 50 种挥发
会重叠在一起或距离比较接近 [34] 。可以看出，各红 性成分；其次为 VFD，共检测出 49 种挥发性成分；
枣片能被很好地区分开来，说明电子鼻可以有效区 MVD 共检出 39 种挥发性成分，干燥前后相同的挥
分 4 个样品的挥发性风味物质差异。FRD 与 HAD、 发性成分有 20 种，HAD 中烃类物质种类最多，VFD