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第 9 期 李安林，等: 超高压结合热处理对大米粉理化性质的影响 ·1577·

凝胶膨胀率均极显著下降（p<0.01），可能是因为此
时淀粉已经发生完全糊化，直链淀粉分子出现有序
性的重排，淀粉的水合能力受到限制，溶胀能力因
此降低。600 MPa 保压 15 min 下加水量为 45%~50%
时溶解度和膨胀率持续升高，加水量增加到 55%时
二者均极显著下降（p<0.01）（图 2c、3c），可能与
淀粉分子重新聚合有关，之后溶解度和凝胶膨胀率
随加水量的增加而升高，这可能是由于加水量的升
高有利于水分子进入颗粒，促进淀粉水合。另外，
大米粉颗粒膨胀后也可能有利于大米中其他物质的
溶出，进而提高溶解度。
溶解性较好的大米粉可以用于冲调速食的汤料
制作中，而膨胀率较高的大米粉可用于制作薄脆饼
干等膨化大米制品，使产品拥有良好的松脆度、具
有入口即化的特点 [19] ，适当的超高压条件能够改善
大米粉的溶解度和凝胶膨胀率，增加米粉乳的加水
量对二者的改善效果明显。
2.3 超高压结合热处理对大米粉透明度的影响
大米粉的透明度可用其透光率来反映，透光率
的大小能够在一定程度上反映水和大米粉中淀粉互
溶能力的强弱，直链淀粉含量越高的淀粉透明度越
低 [20] 。此外，大米粉的颗粒大小也会影响米粉糊透
光率。超高压结合热处理各因素对大米粉透明度的
影响如图 4 所示。图 4a 显示，压力对大米粉透光率
的影响随压力增加，呈现不稳定趋势，忽高忽低。
400 MPa 和 600 MPa 处理时米粉糊的透明度相对较
高，可能是由于淀粉分子内的一些化学键在超高压
作用下遭到破坏，导致一部分次级结构发生改变 [21] ，
从而使透光率增加。师学文 [20] 在超高压处理荞麦淀 图 4 超高压结合热处理各因素对大米粉透光率的影响
粉颗粒的研究中对透明度的测定结果也出现类似变 Fig. 4 Effects of different factors from ultra-high pressure
combined with thermal treatment on the light
化情况。透光率随时间、温度和加水量的增加都呈 transmittance of rice flour
现下降趋势（图 4b~d），超高压结合热处理可能使
大米中蛋白质颜色变深，从而导致大米粉透明度下 2.4 超高压结合热处理对大米粉糊化度的影响
超高压结合热处理各因素对大米粉糊化度的影
降。所以，超高压结合热处理后的大米粉不宜用于
对透明度要求较高的食品中。 响如图 5 所示。