Page 152 - 201809
P. 152
·1578· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷
糊化度达到 85%以上,且糊化度越接近 100%凝胶越
稳定。25~55 ℃时,糊化度极显著增加(p<0.01),
从 80.57%至完全糊化。完全糊化的淀粉颗粒内部直
链淀粉分子间、分子内以及支链淀粉侧链之间通过
氢键作用相互结合形成的双螺旋结构被完全破坏。
加水量对糊化度影响规律同温度变化,当加水量达
到 65%时糊化度达到 100%。由此可见,超高压结合
热处理技术可用于替代蒸制、煮制等传统的热处理
方式成为大米制品加工中的糊化技术。Stolt [22] 等在
对大麦淀粉进行超高压糊化研究中发现,500 MPa
压力于 30 ℃下处理 5~10 min 后,大麦淀粉被完全
糊化。Bauer [23] 等利用超高压技术糊化小麦和木薯淀
粉的研究中发现,在 600 MPa 压力下于 29 ℃保压
15 min 后,淀 粉糊 化度增 至 100% 。本 研究 中
600 MPa、45 ℃处理 15 min 时大米粉糊化度仍未达
到 100%,这可能是由于大米粉中除淀粉以外还含有
蛋白质、脂质等物质,与纯大米淀粉相比更难糊化。
2.5 相关性分析
表 1~4 为压力、时间、温度和加水量与大米粉
各理化特性指标之间的相关性分析。
大米粉碘蓝值与压力、时间、温度和加水量皆
呈正相关,其中与加水量之间达到极显著水平
(p<0.01)。透明度与压力、时间、温度和加水量之
间呈负相关,皆达到显著水平(p<0.05),说明压力、
温度、保压时间以及加水量的增加都能够显著降低
大米粉透明度。糊化度与压力、时间、温度以及加
水量均呈极显著正相关关系(p<0.01)。凝胶膨胀率
和溶解度与压力、时间、温度以及加水量之间呈弱
图 5 超高压结合热处理各因素对大米粉糊化度的影响 相关,未达到显著水平(p>0.05)。在压力、温度、
Fig. 5 Effects of different factors from ultra-high pressure 时间和加水量变化条件下,碘蓝值与透明度皆呈负
combined with thermal treatment on the 相关关系,并达到显著水平(p<0.05,温度)或极
gelatinization degree of rice flour
显著水平(p<0.01,保压时间、压力和加水量),与
由图 5a~d 可知,大米粉中淀粉的糊化度随压 凝胶膨胀率之间呈负相关关系,其中压力和温度变
力、温度、时间和加水量的增加一直增加。400 MPa 化条件下,达到极显著水平(p<0.01),与溶解度之
处理时糊化度极显著提高(p<0.01),至 600 MPa 时 间呈负相关(压力、温度、时间条件下)或正相关
糊化度达到 92.13%(p<0.01),此后变化不显著 关系(加水量),但差异不显著(p>0.05),与糊化
(p>0.05)。对淀粉凝胶制品而言,一般要求淀粉的 度之间呈正相关关系,其中保压时间、温度和加水
表 1 压力与大米粉理化特性的相关性
Table 1 Correlations between pressure and physicochemical properties of rice flour
压力/MPa 碘蓝值 透明度/% 溶解度/% 凝胶膨胀率/(mL/g) 糊化度/%
压力/MPa 1 0.097 0.657* 0.231 0.364 0.970**
碘蓝值 1 0.771** 0.319 0.687** 0.255
透明度/% 1 0.072 0.729** 0.753**
溶解度/% 1 0.711** 0.262
凝胶膨胀率/(mL/g) 1 0.395
糊化度/% 1
注:*在 0.05 水平(双侧)上显著相关;**在 0.01 水平(双侧)上显著相关。下同。