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·1578·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 35 卷

                                                               糊化度达到 85%以上,且糊化度越接近 100%凝胶越
                                                               稳定。25~55 ℃时,糊化度极显著增加(p<0.01),
                                                               从 80.57%至完全糊化。完全糊化的淀粉颗粒内部直
                                                               链淀粉分子间、分子内以及支链淀粉侧链之间通过
                                                               氢键作用相互结合形成的双螺旋结构被完全破坏。
                                                               加水量对糊化度影响规律同温度变化,当加水量达
                                                               到 65%时糊化度达到 100%。由此可见,超高压结合
                                                               热处理技术可用于替代蒸制、煮制等传统的热处理
                                                               方式成为大米制品加工中的糊化技术。Stolt                 [22] 等在
                                                               对大麦淀粉进行超高压糊化研究中发现,500 MPa
                                                               压力于 30 ℃下处理 5~10 min 后,大麦淀粉被完全
                                                               糊化。Bauer  [23] 等利用超高压技术糊化小麦和木薯淀
                                                               粉的研究中发现,在 600 MPa 压力下于 29 ℃保压
                                                               15 min 后,淀 粉糊 化度增 至 100% 。本 研究 中
                                                               600 MPa、45 ℃处理 15 min 时大米粉糊化度仍未达
                                                               到 100%,这可能是由于大米粉中除淀粉以外还含有
                                                               蛋白质、脂质等物质,与纯大米淀粉相比更难糊化。
                                                               2.5   相关性分析
                                                                   表 1~4 为压力、时间、温度和加水量与大米粉
                                                               各理化特性指标之间的相关性分析。
                                                                   大米粉碘蓝值与压力、时间、温度和加水量皆
                                                               呈正相关,其中与加水量之间达到极显著水平
                                                               (p<0.01)。透明度与压力、时间、温度和加水量之
                                                               间呈负相关,皆达到显著水平(p<0.05),说明压力、
                                                               温度、保压时间以及加水量的增加都能够显著降低
                                                               大米粉透明度。糊化度与压力、时间、温度以及加
                                                               水量均呈极显著正相关关系(p<0.01)。凝胶膨胀率
                                                               和溶解度与压力、时间、温度以及加水量之间呈弱

             图 5   超高压结合热处理各因素对大米粉糊化度的影响                       相关,未达到显著水平(p>0.05)。在压力、温度、
            Fig. 5    Effects of different factors from ultra-high pressure   时间和加水量变化条件下,碘蓝值与透明度皆呈负
                   combined  with  thermal  treatment  on  the  相关关系,并达到显著水平(p<0.05,温度)或极
                   gelatinization degree of rice flour
                                                               显著水平(p<0.01,保压时间、压力和加水量),与
                 由图 5a~d 可知,大米粉中淀粉的糊化度随压                       凝胶膨胀率之间呈负相关关系,其中压力和温度变
            力、温度、时间和加水量的增加一直增加。400 MPa                         化条件下,达到极显著水平(p<0.01),与溶解度之
            处理时糊化度极显著提高(p<0.01),至 600 MPa 时                    间呈负相关(压力、温度、时间条件下)或正相关
            糊化度达到 92.13%(p<0.01),此后变化不显著                       关系(加水量),但差异不显著(p>0.05),与糊化
            (p>0.05)。对淀粉凝胶制品而言,一般要求淀粉的                         度之间呈正相关关系,其中保压时间、温度和加水

                                             表 1   压力与大米粉理化特性的相关性
                            Table 1    Correlations between pressure and physicochemical properties of rice flour
                                 压力/MPa      碘蓝值        透明度/%        溶解度/%      凝胶膨胀率/(mL/g)       糊化度/%
              压力/MPa                1          0.097     0.657*       0.231       0.364            0.970**
              碘蓝值                              1         0.771**     0.319       0.687**          0.255
              透明度/%                                       1            0.072        0.729**         0.753**
              溶解度/%                                                    1            0.711**          0.262
              凝胶膨胀率/(mL/g)                                                          1               0.395
              糊化度/%                                                                                  1
                 注:*在 0.05  水平(双侧)上显著相关;**在 0.01 水平(双侧)上显著相关。下同。
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