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第 9 期 李安林，等: 超高压结合热处理对大米粉理化性质的影响 ·1579·

表 2 保压时间与大米粉理化特性的相关性
Table 2 Correlations between time and physicochemical properties of rice flour
时间/min 碘蓝值 透明度/% 溶解度/% 凝胶膨胀率/（mL/g） 糊化度/%
时间/min 1 0.536 0.871** 0.397 0.008 0.735**
碘蓝值 1 0.719** 0.244 0.490 0.785**
透明度/% 1 0.328 0.284 0.968**
溶解度/% 1 0.656* 0.235
凝胶膨胀率/（mL/g） 1 0.411
糊化度/% 1

表 3 温度与大米粉理化特性的相关性
Table 3 Correlations between temperature and physicochemical properties of rice flour
温度/℃ 碘蓝值 透明度/% 溶解度/% 凝胶膨胀率/（mL/g） 糊化度/%
温度/℃ 1 0.560 0.962** 0.476 0.162 0.914**
碘蓝值 1 0.705* 0.125 0.784** 0.760**
透明度/% 1 0.372 0.393 0.981**
溶解度/% 1 0.496 0.398
凝胶膨胀率/（mL/g） 1 0.458
糊化度/% 1

表 4 加水量与大米粉理化特性的相关性
Table 4 Correlations between addition amount of water and physicochemical properties of rice flour
加水量/% 碘蓝值 透明度/% 溶解度/% 凝胶膨胀率/（mL/g） 糊化度/%
加水量/% 1 0.927** 0.978** 0.574 0.032 0.989**
碘蓝值 1 0.918** 0.363 0.039 0.894**
透明度/% 1 0.522 0.094 0.988**
溶解度/% 1 0.562 0.599*
凝胶膨胀率/（mL/g） 1 0.040
糊化度/% 1

量条件下达到极显著水平（p<0.01）。凝胶膨胀率与 在 2θ=15°、17°、18°和 23°处均出现了明显的衍射
溶解度和透明度均呈正相关关系，其中压力变化条 峰，符合 A-型结晶结构 [23-26] 。随着压力、保压时间、
件下，达到极显著水平（p<0.01）。透明度与碘蓝值 温度以或加水量的增加，大米粉原有的特征衍射峰
呈显著或极显著负相关，说明大米粉膨胀后结构松 强度逐渐变弱，最终消失，2θ=20°处的峰逐渐变强，
散，有利于淀粉分子的溶出；大米膨胀程度越大， 大米淀粉结晶结构从 A 型逐渐向 V 型转变，表明此
加热糊化时颗粒越容易破裂，米粉糊透光率就越高。 时淀粉糊化程度逐渐增加，与图 5 规律一致，压力
非常有趣的是，从表 1~4 中可以看出，碘蓝值 变化规律基本与蒲华寅等 [26] 研究结果基本一致，但
与透明度在不同压力、时间、温度和加水量处理条 不存在 A 型向 B 型的转变。
件下，都存在显著的负相关性，这进一步说明，在
压力环境条件下，直链淀粉外漏，含量增加，导致
透明度下降，与参考文献 [20] 中“直链淀粉含量越高
的淀粉透明度越低”结论一致。溶解度与凝胶膨胀
率和糊化度一直呈正相关。
2.6 大米粉结晶结构分析
淀粉结晶性质及结晶度的大小直接影响着淀粉
产品的应用性能。X 射线衍射对超高压结合热处理
大米晶型结构变化如图 6 所示。
图 6 中，未经超高压结合热处理的原料大米粉