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·1574· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 35 卷

中国稻米产量占世界总产量的 31%，居世界首 1.2.1.1 压力的考察
位。大米制品如米粉、米糕、方便米饭、年糕和锅 考察压力为 0.1、200、300、400、500、600、
巴等成品、半成品主食在食物消费中的比重日益上 700 MPa 时，对大米粉理化性质的影响，其他条件：
[1]
升 。该类产品往往利用原料的物理、化学和生物 加水量 50%、45 ℃、15 min。
化学特性，经过加水浸泡、蒸煮和挤压成型等工序 1.2.1.2 温度的考察
制成。考虑到长时间浸泡、高温蒸煮对大米制品营 考察温度为 20、25、35、45、55、60 ℃时，对
养价值和风味的影响，部分学者利用高压技术可以 大米粉理化性质的影响，其他条件：加水量 50%、
改善食品品质和风味特性，将其应用于大米及大米 600 MPa、15 min。
制品中，并发现高压技术处理大米后，大米吸水速 1.2.1.3 时间的考察
率和吸水量显著增加，加工时间减少，大米饭的质 考察反应时间为 0、5、10、15、20、25 min 时，
构、感官、风味、食用品质和营养价值提升，淀粉 对大米粉理化性质的影响，其他条件：加水量 50%、
消化特性改善，而且各指标的影响程度与压力、温 45 ℃、600 MPa。
度和时间密切相关 [2-7] 。高压处理可以增加淀粉糊化 1.2.1.4 加水量的考察
[8]
度，淀粉回生速率慢于传统热处理大米 ，大米蛋 考察加水量为 0、45%、50%、55%、60%、65%
白质功能性质、二级结构、表面结构和聚集状态发 时，对大米粉理化性质的影响，其他条件：600 MPa、
生显著改变 [9-10] 。以往研究主要集中于淀粉和水分， 45 ℃、15 min。
很少涉及原料大米碘蓝值、透明度、溶解度、凝胶
1.2.1.5 未处理原料大米粉控制条件
膨胀率和糊化度等理化特性，由于这些原料中各成 温度 20 ℃，时间 0，压力 0.1 MPa，加水量 0。
分相互作用，影响着大米制品的加工工艺与品质。
1.2.2 主要理化性质分析
鉴于热加工为传统大米制品加工方式，本文主要以 碘蓝值测定参考文献[11]，溶解度和凝胶膨胀
大米为原料，研究压力、保压时间、温度以及加水 率测定参考文献[12]，透明度测定参考文献[13]，糊
量对大米粉理化特性的影响，以期为获得有效的高 化度测定参考文献[14]。
压处理方法，为米制品加工和贮藏提供理论依据。 1.2.3 大米粉的 X 射线衍射分析

对超高压结合热处理前后的大米粉样品进行 X
1 实验部分
射线衍射分析，测试条件：石墨单色器，特征射线
1.1 材料与仪器 CuK α ，管压 40 V，电流 30 mA；2θ=3°~80°，扫描
粳型大米，w（H 2 O）=13.39%，w（蛋白质）
速度 2（°）/min。
=10.80%，w（淀粉）=75.58%，黑龙江省大庆丰源
1.2.4 数据统计
农业科技有限公司萨尔图分公司；KOH、无水乙醇、 每组实验重复 3 次，结果均以平均值±标准差
I 2 、3,5-二硝基水杨酸，分析纯，天津市福晨化学试 （X±SD）表示，采用 SPSS 11.5（SPSS Inc., Chicago,
剂厂。 IL，USA）统计分析软件进行数据处理。
HPP.L2-800/1 型食品高压设备（最大工作压力
800 MPa，容量 1 L），天津华泰森淼生物工程技术 2 结果与讨论
股份有限公司；Z400-DZ（2 L）型真空封装机，四
2.1 超高压结合热处理对大米粉碘蓝值的影响
川成都瑞昌仪器制造有限公司；UV 5800PC 型紫外-
淀粉中直链淀粉的分子链构型呈螺旋状，碘分
可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；X’Pert
子被包裹在螺旋结构中，因而碘蓝值的大小能在一
PRO 型 X-射线衍射仪，荷兰帕纳科公司。
定程度上反映直链淀粉变化 [11] 。不同条件处理后大
1.2 实验方法
1.2.1 超高压结合热处理大米 米粉碘蓝值变化情况如图 1 所示，图中同一条曲线
实验室前期研究发现，压力、温度、时间和加 上，不同大写字母表示在 0.05 水平下差异显著，相
水量（水占总体系的质量分数，下同）对大米粉品 同大写字母表示在 0.05 水平下差异不显著；不同小
质影响较大 [10] ，因此，在前期研究基础上，将大米 写字母表示在 0.01 水平下差异极显著，相同小写字
粉碎过 100 目筛后，与去离子水按一定比例进行混 母表示在 0.01 水平下差异不显著,下同。
合成米粉乳，装 PE 袋中抽真空密封，再放入高压 由图 1a 可知，200 MPa 时碘蓝值极显著增加至
设备压力腔内，按如下条件探讨各个因素对大米粉 0.50（p<0.01），压力增加至 400 MPa 时碘蓝值极显
理化性质的影响。升压速度为 50 MPa/s，卸压速度 著下降至 0.47（p<0.01），500 MPa 时极显著回升至
100 MPa/s，传压介质为癸二酸二辛酯。 0.49（p<0.01），压力继续升高至 600 MPa 后碘蓝值