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第 9 期 李安林，等: 超高压结合热处理对大米粉理化性质的影响 ·1575·
中，随保压时间增加，碘蓝值先升后降，之后再升
高。5 min 时碘蓝值极显著上升至 0.49（p< 0.01），
到 15 min 时，由于部分直链分子断裂，碘蓝值极显
著下降至 0.41（p<0.01）。保压时间增加到 20 min
时碘蓝值极显著回升（p<0.01），这可能与断链的直
链淀粉重新缔合有关。温度 25~55 ℃变化过程中（图
1d），碘蓝值依次极显著升高、降低和上升（p<0.01），
这可能是超高压与温度存在协同或拮抗的关系。
45 ℃时碘蓝值最低。加水量对碘蓝值影响规律类似
于温度变化。本文中大米粉碘蓝值没有呈现规律性
的变化趋势，可能是由于超高压结合热处理能使支
链淀粉断键成直链而提高直链淀粉含量，有利于碘
蓝值提高，同时，淀粉分子的重新聚合或断裂时刻
发生，导致碘蓝值时高时低。
2.2 超高压结合热处理对大米粉溶解度和凝胶膨
胀率的影响
大米粉的溶解度和凝胶膨胀率能够在一定程度
上反映大米中淀粉和水分子之间的相互作用强度 [16] 。
大米粉的溶解度和凝胶膨胀性又是大米制品加工性
质及产品质构的重要影响因素 [17] 。超高压结合热处
理各因素对大米粉溶解度和凝胶膨胀率的影响见图
2、3。由图 2a、3a 可知，200 MPa 处理时大米粉溶
解度和凝胶膨胀率极显著下降（p<0.01），可能是由
于大米粉颗粒受压力冲击变成小颗粒，小颗粒的内
部结构比较紧密，有较强的抗压能力，300~400 MPa
处理时溶解度和凝胶膨胀率回升，但仍未高于原料
大米粉。 500 MPa 处理 下溶解度没 有显著变化
（p>0.05），凝胶膨胀率极显著降低（p<0.01）。这可
能是因为，在整个大米粉-水悬浮液体系中，超高压
处理导致淀粉聚合物与水分子相互结合，减小悬浮
液体积，并抑制或者减弱分子水合(膨胀)，溶解度
相应下降。此时，单个米粉颗粒中的直链淀粉和支
键淀粉分子因超高压作用，暴露的羟基与水分子形
成氢键，导致颗粒膨胀 [18] 。当压力升至 600 MPa 后
溶解度和膨胀率均极显著回升（p<0.01），700 MPa
下再次极显著下降（p<0.01），这可能是由于较高压
力导致直链淀粉分子发生有序性重排，大米粉颗粒
a—压力；b—时间；c—加水量；d—温度，图 2~5 同
重新聚合，限制了淀粉的水合作用，大米粉的膨胀
图 1 超高压结合热处理不同因素对大米粉碘蓝值的影响
Fig. 1 Effects of different factors from ultra-high pressure 能力因而受到影响 [19] 。
combined with thermal treatment on the iodine blue 图 2b、3b 显示，随保压时间的增加，溶解度和
value of rice flour
凝胶膨胀率呈现出先降后升，之后再次下降。保压
再次极显著下降（p<0.01）。朱秀梅 [15] 等报道，在高 5 min 时溶解度和凝胶膨胀率极显著下降（p<0.01），
压作用下，淀粉分子链因受力而发生断裂，使原直 可能与压力作用导致大米粉颗粒变小有关。5~
链淀粉中所包含的支链断键变为直链淀粉，碘蓝值 15 min 处理下二者随保压时间的增加而升高，这可
升高。压力过高，直链淀粉分子键断裂成很短的直 能是因为保压时间的增加促进了水分子进入大米粉
链分子，无法与碘相结合，导致碘蓝值下降。图 1b 颗粒，使颗粒膨胀，同时也有利于淀粉分子的水合
