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第 7 期                      王姝苇，等:  生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析                                  ·1385·


            基苯酚和香兰素。其中，甲基烯丙基二硫醚、2-乙                            腥味  [18] 。
            酰基-1-吡咯啉、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和                         醛类化合物共检测出 25 种，其中生韭菜 5 种，
            2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对炒韭菜风味贡献                     炒韭菜 24 种。醛类化合物在生韭菜中的种类和含量
            最大（FD=243），主要为炒韭菜提供了烤香、辛香、                         都很少，在炒韭菜中却很多，根据 GC-MS 结果可知，
            油炸、青香等气息。鉴定出的醛类物质多呈现出脂                             在 DB-WAX 柱和 DB-5 柱检测中，醛类化合物在炒
            肪味、青香等气味特征，醚类物质多呈现辛辣、酸                             韭菜中所占的质量分数分别 42.28%和 44.30%。根
            臭气息，杂环类化合物则主要提供了烤香。                                据 GC-O-MS 结果可知，在生韭菜中并未嗅闻到任
            2.2   讨论                                           何醛类化合物，而在炒韭菜中嗅闻到的醛类化合物
                 本文采用 SAFE 法提取生韭菜和炒韭菜中的挥                       有 9 种，其中 FD≥27 的占 5 种。FD=243 的反-2-
            发性风味物质，并对检出结果进行了对比分析。                              辛烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛分别为炒韭菜提供了
                 酯类化合物共检测出 23 种，其中生韭菜 15 种，                    草青味   [19] 和油炸味  [20] ，FD=27 的苯甲醛、2-十一烯
                                                                                          [21]
                                                                                                         [23]
                                                                                                 [22]
            炒韭菜 13 种。酯类化合物在生韭菜中所占质量分数                          醛和香兰素则分别提供了杏仁味 、清香 和甜香 。
            很大，在 DB-WAX 柱和 DB-5 柱检测中分别达到                           醇类化合物共检测出 21 种，其中生韭菜 11 种，
            46.70%和 58.56%。其中含量最多的是甲基甲烷硫代                      炒韭菜 16 种。在生韭菜中醇类化合物的含量较少，
            亚磺酸酯，它也是生韭菜的香气活性物质之一                               在炒韭菜中其含量进一步减少，这可能是由于韭菜
            （FD=243）。根据 AEDA 实验可知，生韭菜中嗅闻                       在炒制过程中醇类化合物受热氧化成醛类、酸类等
            到的酯类化合物均 FD≥27，且多为辛辣、刺激性气                          化合物。醇类化合物对生韭菜和炒韭菜的风味贡献
            味。而炒韭菜中酯类化合物含量明显降低，在                               也较小，在生韭菜中仅嗅闻到 3-戊烯-2-醇和芳樟醇
            DB-WAX 柱和 DB-5 柱的检测 中只 占 2.03%和                    2 种醇类化合物，3-戊烯-2-醇具有草青味               [24] ，芳樟
            3.29%。且在生韭菜中含量很高的甲基甲烷硫代亚磺                          醇具有草青味和花香         [25] 。而在炒韭菜中没有嗅闻到
            酸酯和甲基硫代磺酸甲酯在炒韭菜中只有很少量的                             任何醇类化合物。
            存在或完全不存在，这也是炒韭菜中辛辣、刺激性                                 烃类、酮类、酸类、酚类和其他类化合物在生
            气味明显减弱的原因之一。                                       韭菜和炒韭菜中含量较少，对风味形成的贡献也较小。
                 杂环类化合物共检测出 37 种，其中生韭菜 7 种，
            炒韭菜 33 种。杂环类化合物在生韭菜和炒韭菜中所                          3    结论
            占质量分数相似，但种类和含量差异都很大。生韭
                                                                  （1）通过 SAFE 法提取生韭菜和炒韭菜的挥发
            菜中含量最多的为 3-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯和 2-
                                                               性成分，采用 DB-WAX 色谱柱和 DB-5 色谱柱，经
            乙烯基-4H-1,3-二噻烯，它们也是生韭菜中的香气活
                                                               GC-MS 分析，共鉴定出 170 种挥发性物质，其中生
            性物质，其中 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯是重要的香气
            活性物质之一（FD=2187），具有辛辣的大蒜气味                  [14] 。  韭菜中鉴定出 83 种，炒韭菜中鉴定出 127 种。两种
            虽然 3-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯是生韭菜中含量最                      色谱柱共同检测出的化合物有 72 种，其中生韭菜中
            多的杂环类化合物，但它对于生韭菜风味的贡献要                             有 29 种，包括甲基烯丙基二硫醚、甲基甲烷硫代亚
            比 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯小（FD=243）。炒韭菜中                   磺酸酯、甲基硫代磺酸甲酯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻
            嗅闻到的杂环类化合物仅有 2 种，2-乙酰基-1-吡咯                        烯等；炒韭菜中有 55 种，包括甲基烯丙基三硫醚、
            啉和 2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮，但它们对炒                    反,反-2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、S-5-羟甲基二氢
            韭菜的风味贡献大（FD=243），其中 2-乙酰基-1-吡                      呋喃-2-酮等。
            咯啉为炒韭菜的风味提供了坚果香和烤香                     [15] ，2,5-     （2）通过对样品进行 GC-O-MS 及 AEDA 的分
            二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮提供了烤香和焦甜味                [16] 。   析，确定了 FD≥27 的 17 种生韭菜风味形成的关键
                 醚类化合物共检测出 30 种，其中生韭菜 28 种，                    性成分和 10 种炒韭菜风味形成的关键性成分。在生
            炒韭菜 19 种。醚类化合物对生韭菜和炒韭菜的风味                          韭菜的 17 种关键性风味成分中，主要包括反甲基丙
            贡献都很大。根据 GC-O-MS 结果可知，在生韭菜                         烯基二硫醚（FD=2187）、烯丙基异丙基二硫醚
            中嗅闻到的醚类化合物共有 12 种，多为辛辣、刺激                          （FD=2187）、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯（FD=2187）、
            性气味和酸臭味，其中 FD≥729 的有 6 种。在炒韭                       反丙烯基烯丙基硫醚（FD=729）、顺丙烯基烯丙基
            菜中嗅闻到的醚类化合物共 7 种，其中 FD≥27 的                        硫醚（FD=729）等。炒韭菜的 10 种关键性风味成
            有 2 种，甲基烯丙基二硫醚和二甲基三硫醚，这 2                          分，主要包括 FD=243 的甲基烯丙基二硫醚、2-乙
            种物质同时也是生韭菜的重要香气活性物质。甲基                             酰基-1-吡咯啉、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、
            烯丙基二硫醚具有辛辣味            [17] ，二甲基三硫醚具有鱼             2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等。炒制后的韭菜
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