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·1384· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

表 3 生韭菜和炒韭菜中 AEDA/GC-O-MS 分析鉴定出的气味活性物质
Table 3 Odor-active compounds identified in the raw and stir-fried Chinese chive by AEDA/GC-O-MS analysis
生韭菜 炒韭菜
RI 化合物
FD 风味特征 F D 风味特征
1259 反甲基丙烯基二硫醚 2187 辛辣味 3 辛辣，油脂味
1421 烯丙基异丙基二硫醚 2187 青椒 — —
1821 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯 2187 辛辣、刺激性气味 — —
1184 反丙烯基烯丙基硫醚 729 酸臭味 — —
1192 顺丙烯基烯丙基硫醚 729 辛辣味 — —
1277 甲基烯丙基二硫醚 729 辛辣、刺激性气味 243 蒜香
1371 二甲基三硫醚 729 鱼腥味、酸味 27 辛辣、鱼腥味
1445 1,4-二甲基二环[2.1.0]戊烷 729 刺激性气味 — —
1496 反-2-己烯基异戊酸酯 729 葱味、辛辣味 — —
1572 3-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯 243 腥臭味、蘑菇味 — —
1645 甲基甲烷硫代亚磺酸酯 243 葱香、辛辣、刺激性气味 — —
1718 二甲基四硫醚 243 辛辣味 — —
1331 2-乙酰基-1-吡咯啉 — — 243 坚果香、烤香
1422 反-2-辛烯醛 — — 243 草青味
1796 反,反-2,4-癸二烯醛 — — 243 油炸、谷物
2029 2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮 — — 243 烤香、焦甜味
1519 异丁酸-3-苯基丙酯 81 烤香、辛辣、刺激性气味 — —
2065 甲基甲基硫代甲砜 81 肉香、刺激性气味 — —
2469 5-羟甲基二氢呋喃-2-酮 81 焦香、辣味 — —
— 二甲基二硫醚 27 洋葱味 — —
1961 甲基硫代磺酸甲酯 27 酸臭味 — —
1513 苯甲醛 — — 27 杏仁味
1739 2-十一烯醛 — — 27 清香
2186 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 — — 27 花香、果香
2556 香兰素 — — 27 奶香、甜香
1171 3-戊烯-2-醇 9 草青味 — —
1250 3,4-二甲基噻吩 9 刺激性气味 — —
1473 二烯丙基二硫醚 9 辛辣、刺激性气味 3 辛辣、刺激性气味
1457 反-1-烯丙基-2-丙烯基二硫醚 9 葱蒜辛辣味 3 焦糊味
1586 反-1-甲基-3-丙烯基三硫醚 9 酸臭味 — —
1494 二丙烯基二硫醚 9 焦香、蒜味 — —
1184 庚醛 — — 9 脂肪味
1574 甲基烯丙基三硫醚 — — 9 酸臭味
1615 γ-丁内酯 — — 9 椰香、甜香
1547 芳樟醇 3 草青味、花香 — —
1566 二甲基亚砜 3 蒜味 — —
1486 反,反-2,4-庚二烯醛 — — 3 脂肪味
1601 反-2-癸烯醛 — — 3 脂肪味
1636 苯乙醛 — — 3 花香、清香
1767 二烯丙基三硫醚 — — 3 辛辣
2069 辛酸 — — 3 酸臭味
注: “—”表示未鉴定出。