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第 7 期 王姝苇，等: 生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析 ·1383·

续表 1
-2
含量/(×10 μg/g) 计算 RI/文献 RI
序号 化合物名称 化学式 DB-WAX DB-5 定性方法
DB-WAX DB-5
生韭菜 炒韭菜 生韭菜 炒韭菜
其他
1 二甲基亚砜 C 2H 6OS 848.34 — — — 1566/1560 — MS/RI
2 甲基甲基硫代甲砜 C 3H 8OS 2 464.03 — 70.25 — 2065/— 1175/1183 MS/RI
3 4-乙基-2,3,5,6-四硫杂庚烷 C 5H 12S 4 32.18 — 236.75 — 2083/— 1510/1483 MS/RI
4 5-氧化-2,3,5-三硫杂己烷 C 3H 8OS 3 504.06 — 3857.40 2.46 2447/— 1391/1395 MS/RI
合计 1848.61 0.00 4164.40 2.46
注：定性方法中，MS 为质谱定性，RI 为保留指数定性；“—”表示未在对应样品中检索到该物质；保留指数的文献值来源于
NIST14 谱库中的参考文献。

表 2 生韭菜、炒韭菜中挥发性风味成分种类及质量分数
Table 2 Types and relative contents of volatile flavor compounds from raw Chinese chive and stir-fried Chinese chive
DB-WAX DB-5
样品 生韭菜 炒韭菜 生韭菜 炒韭菜
种类 质量分数/% 种类 质量分数/% 种类 质量分数/% 种类 质量分数/%
烃类 2 0.75 5 0.16 2 0.29 4 0.69
醇类 10 0.76 9 2.70 3 0.40 10 3.72
醚类 21 24.26 16 25.00 18 11.05 14 20.34
醛类 4 0.07 21 42.28 4 0.44 21 44.30
酮类 0 0 2 0.51 1 0.01 1 0.14
酸类 1 0.32 3 1.42 6 0.17 6 4.64
酚类 2 0.09 2 2.41 1 0.03 3 1.69
酯类 8 46.70 8 2.03 11 58.56 10 3.29
杂环类 7 25.58 26 23.48 4 27.11 20 21.14
其他类 4 1.46 0 0 3 1.94 1 0.05

2.1.2 GC-O-MS 分析 较强，属于重要的香味化合物 [13] 。生韭菜的整体香
通过 GC-O-MS 测定，采用 AEDA 法对生韭菜 气强度要大于炒韭菜的香气强度。生韭菜中 FD≥27
和炒韭菜的特征风味成分进行了嗅闻分析，结果见 的香气物质有 17 种，包括反甲基丙烯基二硫醚、烯
表 3。 丙基异丙基二硫醚、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、反丙
由表 3 可知，通过 GC-O-MS 分析，鉴定出生 烯基烯丙基硫醚、顺丙烯基烯丙基硫醚、甲基烯丙
韭菜中香气活性化合物共 25 种，包括醚类 12 种、 基二硫醚、二甲基三硫醚、1,4-二甲基二环[2.1.0]戊
酯类 4 种、杂环类 4 种、醇类 2 种、其他类 2 种、 烷、反-2-己烯基异戊酸酯、3-甲基-1,2-二硫杂-3-环
烃类 1 种，香气类型涉及辛辣味、刺激性气味、酸 戊烯、甲基甲烷硫代亚磺酸酯、二甲基四硫醚、异
臭味等；鉴定出炒韭菜中香气活性化合物共 21 种， 丁酸-3-苯基丙酯、甲基甲基硫代甲砜、5-羟甲基二
包括醛类 9 种、醚类 7 种、杂环类 2 种、酚类 1 种、 氢呋喃-2-酮、二甲基二硫醚和甲基硫代磺酸甲酯。
酯类 1 种、酸类 1 种，香气类型涉及辛辣味、脂肪 其中，反甲基丙烯基二硫醚、烯丙基异丙基二硫醚
味、甜香等。其中，在生韭菜和炒韭菜中共同嗅闻 和 2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯对生韭菜风味贡献最大
到的物质有 5 种，分别为反甲基丙烯基二硫醚、甲 （FD=2187），主要为生韭菜提供辛辣、刺激性气味。
基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚 鉴定出的醚类和酯类物质多为葱蒜等的辛辣、刺激
和反-1-烯丙基-2-丙烯基二硫醚，这些物质多为葱蒜 性气味，醇类物质则为生韭菜提供了青香。炒韭菜
等的辛辣味，在生韭菜中的含量均大于在炒韭菜中 中 FD≥27 的香气物质有 10 种，包括甲基烯丙基二
的含量，且 FD 也均大于在炒韭菜中 FD。 硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-
用 FD 表示 AEDA 实验结果，一般来说，FD 的 癸二烯醛、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、二甲
数值大说明其在萃取物中的浓度较大或是香气强度 基三硫醚、苯甲醛、2-十一烯醛、4-乙烯基-2-甲氧