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·1396·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 36 卷

            料，经发酵后制备的酸菜，可以用来制作酸菜鱼、                             美国 Alfa  Aescar 公司；焦谷氨酸、丙酮酸，AR，
            老坛酸菜面、酸菜肉片汤、酸菜烧鸡等多种美味    麦克林试剂公司；Durashell  AA 分析试剂盒（内含
            佳肴。                                                氨基酸标准溶液），色谱纯；天津博纳艾杰尔科技
                 针对发酵蔬菜中的有机酸、氨基酸等滋味成分，                         有限公司；甲醇、乙腈，色谱级，飞赛尔科技（中
                                 [6]
            已有文献报道。曹佳璐 测定了泡菜盐水样品中的                             国）有限公司；超纯水，杭州娃哈哈集团有限公
            pH、有机酸、盐浓度等，发现乳酸质量浓度在 0.06~                        司；磺基水杨酸，AR，上海晶纯生化科技股份有限
                                                  [1]
            17.59  g/L，显著高于乙酸和琥珀酸。杜书 研究了                       公司。
            东北酸菜发酵过程中的风味形成及质地变化，发现
            在整个发酵过程中，可溶性蛋白质含量呈现先下降                                           表 1    酸菜样品信息
            后趋于稳定的规律。在酸菜中检测到 17 种游离氨基                                 Table 1    Sample information of Suancai
            酸，除组氨酸外，其他 16 种游离氨基酸的含量具有                            样品序号         产地                原料
                                    [7]
            不同程度的增加。王冉等 对比分析了四川新鲜萝                                  1        广西融安        芥菜、蒜瓣、水、食盐
            卜与泡萝卜中的有机酸含量变化，发现草酸、苹果                                  2        广西南宁        芥菜、食盐、米酒
            酸和抗坏血酸含量均下降，分别为 29.4497 至 0.4067                        3        广西柳州        芥菜、盐
            mg/g，7.0705 至 0.5361 mg/g，0.0615 至 0.0068 mg/g；         4        广西柳州        芥菜、水
            而乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸的含量均增加，分
            别为 0.0784 至 7.3802 mg/g，0.4348 至 2.3816 mg/g，      1.2   仪器与设备
            0.3902 至  0.9794 mg/g，0.1051 至 0.2497 mg/g。周相          UltiMate  3000 高效液相色谱仪，美国 Thermo
                 [8]
            玲等 研究了人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸                             公司；Aglient 1260 高效液相色谱仪，安捷伦科技有
            和氨基酸，发现苏氨酸含量最高，分别为 0.9084 mg/g                     限公司；Eppendorf  AG 移液枪，德国 Eppendorf 公
            和 0.7870 mg/g；人工接种发酵泡菜中赖氨酸含量较高，                    司；TGL16M 台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验
            为 0.3446  mg/g，自然发酵中丙氨酸含量较高，为                      室仪器开发有限公司；QSJ-B03H2 型切碎机，小熊
            0.3055  mg/g；有机酸中为乳酸含量最高，分别为 5.099                 电器股份有限公司。
            和 4.062 mg/g。有机酸和游离氨基酸含量较高，是发                      1.3   方法
            酵蔬菜中的重要呈味物质。目前针对蔬菜发酵菌种                             1.3.1    样品前处理
            及工艺的文献研究较多            [9-13] ，但从酸菜应用的角度                将适量完整的酸菜菜叶用切碎机绞碎混匀备用。
            分析其滋味成分的相关研究仍需拓展。                                  1.3.2    游离氨基酸含量检测方法
                 本文以 4 种酸菜为研究对象，样品经前处理后，                           上样前处理：取 10  g 样品加入 15  g 质量分数
            通过高效液相色谱仪对酸菜中的游离氨基酸、有机                             10%的磺基水杨酸溶液，旋涡振荡 20 s 后超声 15 min，
            酸、核苷酸进行分离鉴定及定量分析，通过计算味                             结束后静置 15 min。在 4 ℃、10319 r/min 的条件下
            道强度值（taste  active  value，TAV）及 4 种酸菜的             离心 15 min，收集上清液后再次离心，合并两次上清
            对比分析，确定各游离氨基酸、有机酸和核苷酸对                             液并用 0.1 mol/L 盐酸溶液定容至 25 mL。用 0.1 mol/L
            酸菜滋味的贡献，并对比分析呈味物质对 4 种酸菜                           盐酸溶液稀释制成待测溶液，过 0.22 µm 尼龙滤膜，
            的滋味特性，旨在揭示酸菜中的呈味成分及为酸菜                             用高效液相色谱仪检测。重复取样 3 次，仪器平行
            在食品调味方面的应用提供理论依据。                                  进样 2 次。
                                                                   检测条件：采用高效液相色谱法分析 17 种游离
            1    实验部分
                                                               氨基酸，包括门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、
            1.1   材料与试剂                                        甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、胱氨
                 酸菜（样品信息汇总如表 1 所示）购于广西柳                        酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖
            州华联超市；5-胞苷酸（5-CMP）、5-鸟苷酸（5-                    氨酸、亮氨酸和脯氨酸。
            GMP）、5-肌苷酸（5-IMP）、5-腺苷酸（5-AMP），                    测定条件：色谱柱为 Durashell  AA（4.6  mm×
            AR，美国 Sigma-Aldrich 公司；盐酸、草酸、L（+）-                 150 mm×3 µm）；流动相 A（9 g 十二水合磷酸氢二
            酒石酸、甲酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥                             钠、9.5  g 十水合四硼酸钠，加水 2  L，用质量分数
            珀酸、L（+）-抗坏血酸、丙酸、磷酸、磷酸二氢钾、                          36%盐酸调 pH=8.2），流动相 B（45%甲醇和 45%乙
            十二水合磷酸氢二钠，均为 AR；苹果酸，BR，国                           腈，体积分数）；柱温 45 ℃；洗脱梯度及流速如表
            药集团化学试剂有限公司；十水合四硼酸钠，AR，                            2 所示。
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