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第 7 期 肖隽霏，等: 4 种酸菜呈味成分的分析 ·1397·

表 2 流动相洗脱梯度及流速 丙酮酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸：0.04~4.00 g/L；
Table 2 Elution gradient and flow rate of mobile phase 富马酸、抗坏血酸、丙酸：0.001~0.1 g/L。以有机
时间/min 流动相 B 的体积分数/% 流速/(mL/min) 酸浓度为横坐标，对应色谱峰面积为纵坐标作图，
0 6 1.6
得各有机酸的标准曲线。
6 10 1.6
1.3.4 核苷酸含量检测方法
8 10 1.6
上样前处理：取 10 g 样品加入 8 mL 超纯水，
10 16 1.3
旋涡振荡 20 s 后超声 15 min，结束后静置 15 min。
23 40 1.0
在 4 ℃、10319 r/min 的条件下离心 15 min，收集上
30 50 1.6
清液后再次离心，合并两次上清液并用超纯水定容
31 100 1.6
至 10 mL，用超纯水稀释至适宜浓度，过 0.22 µm
34 100 1.6
尼龙滤膜，用高效液相色谱仪检测。重复取样 3 次，
35 6 1.6
38 6 1.6 仪器平行进样 2 次。
检测条件：采用高效液相色谱法测定 4 种核苷
采用外标法对游离氨基酸进行定量分析。用 酸，包括 5-CMP、5-AMP、5-IMP 和 5-GMP。
0.1 mol/L 盐酸溶液将混合氨基酸标准溶液梯度稀 测定条件：色谱柱为 MP C18(2)(4.6 mm×250 mm×
释，门冬氨酸：16.64~332.80 mg/L；谷氨酸：18.39~ 5 µm)；缓冲盐 V（0.05 mol/L 磷酸二氢钾）∶V(甲醇)=
367.80 mg/L；丝氨酸：13.14~262.70 mg/L；组氨酸： 95∶5；等度洗脱；洗脱时间 15 min；流速为 1 mL/min；
19.40~387.90 mg/L；甘氨酸：9.39~187.70 mg/L；苏氨 柱温 25 ℃；进样量 10 µL；检测波长为 254 nm。
酸：14.89~297.80 mg/L；精氨酸：21.78~435.50 mg/L； 采用外标法对呈味核苷酸进行定量。用超纯水
丙氨酸：11.14~222.70 mg/L；酪氨酸：22.65~453.00 mg/L； 将混合核苷酸标准溶液（5-IMP、5-GMP、5-AMP
胱氨酸：15.02~300.40 mg/L；缬氨酸：14.65~292.90 mg/L； 和 5-CMP）梯度稀释，质量浓度范围在 0.8~100
甲硫氨酸：18.65~373.00 mg/L；异亮氨酸：16.40~ mg/L。以核苷酸浓度为横坐标，对应色谱峰面积为
327.90 mg/L；苯丙氨酸：20.65~413.00 mg/L；赖氨 纵坐标作图，得各核苷酸的标准曲线。
酸：18.28~365.50 mg/L；亮氨酸：16.40~327.90 mg/L； 1.3.5 滋味活性值的计算
脯氨酸：14.39~287.80 mg/L。以氨基酸浓度为横坐 滋味活性值（TAV）是样品中有滋味活性物质
标，对应色谱峰面积为纵坐标作图，得各氨基酸的 的浓度与其呈味阈值的比值。通过测得的 4 种酸菜
标准曲线。 样品中游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量计算
1.3.3 有机酸含量检测方法 出相应的 TAV，找出对酸菜滋味有显著贡献的成分。
上样前处理：取 10 g 样品加入 15 mL 超纯水， 当 TAV 大于 1 时，认为该物质对呈味有贡献，而 TAV
旋涡振荡 20 s 后超声 15 min，结束后静置 15 min。 小于 1 时，认为该物质对呈味没有贡献，由此可以
在 4 ℃、10319 r/min 的条件下离心 15 min，收集上 确定主要的呈味的物质。公式为：
清液后再次离心，合并两次上清液并用超纯水定容 TAV=C 1 /C 2
式中：C l 为滋味化合物的含量（mg/g）；C 2 为滋味
至 50 mL，用超纯水稀释至适宜浓度，过 0.22 µm
尼龙滤膜，用高效液相色谱仪检测。重复取样 3 次， 阈值（mg/g）。
1.3.6 数据处理方法
仪器平行进样 2 次。
采用 Excel 和 SPSS Statistics 17.0 软件对数据进
检测条件：采用高效液相色谱法分析 13 种有机
行处理。样品间的显著性分析是通过单因素方差分析
酸，包括草酸、酒石酸、乳酸、甲酸、丙酮酸、乙
和 Duncan 多水平检验计算样品之间的差异（P<0.05）。
酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、抗坏血酸、富马酸、
焦谷氨酸和丙酸。
2 结果与讨论
测定条件：色谱柱为 MP C18 (2) (4.6 mm×
250 mm×5 µm)；缓冲盐 V（0.01 mol/L 磷酸二氢钾， 2.1 游离氨基酸含量分析
用 1 mol/L 磷酸调 pH=2.8）∶V（甲醇）= 95∶5；等度 4 种酸菜样品中游离氨基酸含量如表 3 所示。
洗脱；洗脱时间 20 min；流速为 1 mL/min；柱温 25 ℃； 从表 3 可以看出，4 个样品中呈鲜味的门冬氨酸在
进样量 10 µL；检测波长为 205 nm。 17 种氨基酸中含量最高，分别占总游离氨基酸含量
采用外标法对有机酸进行定量分析。用超纯水 的 47.67%、53.20%、50.86%和 46.00%；样品 1、3 和
将混合有机酸标准溶液梯度稀释，草酸、酒石酸、 4 中的门冬氨酸含量无显著性差异，均超过 1.11 mg/g，
甲酸、焦谷氨酸：0.02~2.00 g/L；乳酸：0.0412~4.12 g/L； 样品 2 中为 1.1370 mg/g；其次为呈苦味的精氨酸，