Page 152 - 201907

·1398· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 36 卷

样品 1、3 和 4 中的精氨酸含量无显著性差异，均超 缬氨酸（0.2059 mg/g）。Wu 等 [14] 研究了东北酸菜在发
过 0.25 mg/g，样品 2 中为 0.1462 mg/g。4 种酸菜样品 酵过程中的 17 种氨基酸，发现除组氨酸外，其他氨
中呈甜味的丙氨酸含量也较高，均超过 0.11 mg/g。 基酸均有所增加；发酵结束时，组氨酸含量由 8.32 mg/L
另外，含量超过 0.10 mg/g 的还有样品 2 和 4 的组氨 降低至 3.65 mg/L。Xiao 等 [15] 在研究四川泡菜的过程
酸，分别为 0.1227 mg/g 和 0.1856 mg/g，以及样品 4 的 中发现门冬氨酸和丝氨酸含量增加最为明显。

表 3 4 种酸菜样品中游离氨基酸含量
Table 3 Contents of free amino acids in 4 kinds of Suancai samples
含量/(mg/g)
滋味 氨基酸种类
样品 1 样品 2 样品 3 样品 4
鲜味 门冬氨酸 1.1156±0.0076 b 1.1370±0.0066 a 1.1107±0.0059 b 1.1184±0.0008 b
谷氨酸 0.0836±0.0028 a 0.0632±0.0024 b 0.0661±0.0044 b 0.0634±0.0007 b
甜味 丝氨酸 0.0404±0.0062 b 0.0419±0.0036 b 0.0508±0.0089 a 0.0389±0.0029 c
脯氨酸 0.0681±0.0021 b 0.0776±0.0077 a 0.0643±0.0009 b 0.0797±0.0051 a
甘氨酸 0.0431±0.0016 a 0.0343±0.0001 c 0.0388±0.0001 b 0.0339±0.0004 c
苏氨酸 0.0456±0.0005 b 0.0439±0.0014 b 0.0495±0.0017 a 0.0434±0.0013 b
丙氨酸 0.1364±0.0172 b 0.1159±0.0032 c 0.1478±0.0015 a 0.1497±0.0074 a
苦味 组氨酸 0.0580±0.0021 c 0.1227±0.0072 b 0.0625±0.0103 c 0.1856±0.0026 a
酪氨酸 0.0600±0.0007 b 0.0735±0.0035 a 0.0350±0.0037 c 0.0678±0.0038 a
缬氨酸 0.0435±0.0029 c 0.0771±0.0023 b 0.0363±0.0022 c 0.2059±0.0069 a
甲硫氨酸 0.0678±0.0024 a 0.0552±0.0016 b 0.0349±0.0011 c 0.0167±0.0002 d
异亮氨酸 0.0573±0.0055 a 0.0074±0.0003 d 0.0425±0.0022 b 0.0342±0.0002 d
苯丙氨酸 0.0544±0.0111 a 0.0261±0.0029 b 0.0216±0.0009 b 0.0188±0.0002 b
赖氨酸 0.0527±0.0012 a 0.0129±0.0011 b nd nd
亮氨酸 0.0579±0.0078 a 0.0553±0.0044 b 0.0707±0.0127 a 0.0531±0.0015 b
精氨酸 0.2790±0.0533 a 0.1462±0.0148 b 0.2837±0.0012 a 0.2553±0.0028 a
无味 胱氨酸 0.0769±0.0039 a 0.0467±0.0034 c 0.0686±0.0028 b 0.0635±0.0025 b
总和 2.3403±0.0910 a 2.1371±0.0505 b 2.1837±0.0485 b 2.4312±0.0101 a
注：不同的小写字母上标表示不同样品之间浓度存在显著性差异；nd 代表未检测出。下同。

2.2 有机酸含量分析 著影响，盐浓度越高，乳酸的产生量越低 [12] 。
4 种酸菜样品中有机酸含量如表 4 所示。从表 4 可 2.3 核苷酸含量分析
以看出，样品 1、3 和 4 3 个样品中乳酸在 13 种有机 5-肌苷酸和 5-鸟苷酸是两种主要的呈鲜氨基
酸中含量均为最高，分别占总有机酸含量的 41.69%、 酸 [16-17] 。4 种酸菜样品中核苷酸含量如表 5 所示。
30.96%和 38.76%，其中样品 4 中的乳酸含量在 4 个 从表 5 可以看出，样品 1 和 2 中核苷酸含量较高，
样品中最高，为 6.2508 mg/g。样品 1、3 和 4 3 个样 分别为 0.0556 mg/g 和 0.0516 mg/g。样品 1 中 5-肌
品中乙酸在 13 种有机酸中含量均为次高，分别占总有 苷酸含量最高为 0.0312 mg/g，样品 2 中 5-鸟苷酸
机酸含量的 20.00%、27.06%和 25.79%，其中样品 4 含量最高，为 0.0271 mg/g。样品 3 和 4 中 4 种核苷
中的乙酸含量在 4 个样品中最高，为 4.1594 mg/g。样 酸的含量均低于 0.01 mg/g。
品 1、3 和 4 三个样品中草酸在 13 种有机酸中含量 2.4 TAV 分析
均排第三，分别占总有机酸含量的 16.60%、11.41% TAV 是根据样品中测定的浓度与水中或简单基
和 22.05%。在 4 种酸菜样品中，样品 2 的草酸含量 质中测定的阈值之间的比值来计算的 [18] 。游离氨基
最高，为 5.7494 mg/g，其次为样品 4，为 3.5559 mg/g。 酸、有机酸和核苷酸味觉阈值和呈味特性参考 Kato
样品 2 中有机酸含量排名前三位的分别为草酸、乳 等 [19] 以及 Van Gemert 等 [20] 的研究。一般认为，TAV
酸和乙酸，分别占总有机酸含量的 37.88%、35.30% 大于 1 的化合物对食物味道有活性 [21] 。4 种酸菜中
和 10.08%。样品 2 中的苹果酸含量也较高，为 游离氨基酸、有机酸和核苷酸的 TAV 结果如表 6 所
0.8274 mg/g。Xiong 等 [10] 采用高效液相色谱法研究 示。从表 6 中可以看出，4 种酸菜样品中 TAV 值大
了酸菜中的乳酸和乙酸的含量，发现在 48 h 的发酵 于 1 的化合物包括：门冬氨酸、草酸、甲酸、乳酸、
期内，乳酸和乙酸的含量缓慢增加，随后 96 h 迅速 乙酸、柠檬酸、琥珀酸。样品 2 中的酒石酸、苹果
累积。酸菜中的主要有机酸乳酸含量直接影响菌株 酸和样品 4 中的酒石酸 TAV 值也大于 1。说明这些
的稳定性 [11] 。盐对泡菜发酵过程中乳酸的产生有显 化合物对酸菜的滋味贡献较大。