Page 124 - 精细化工2020年第2期

·326· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

45 ℃下酶解 5 h，在此条件下制备出的猪骨酶解液，
经热反应之后得到的香精特征风味突出。Pap 和 Pin
属于含巯基内切酶，能将猪肉蛋白水解产生含巯基
的氨基酸，能够促进香精肉味的产生。Fla 制备出的
样品感官评价得分仅次于 Pap，由于 Fla 可以抑制肉
类蛋白酶解液的苦味。因此，选择 Pap 进行后续加
酶量的优化。
2.1.2 加酶量筛选的单因素实验
加酶量对红烧风味香精影响的感官评价得分结
果如图 2 所示。由图 2 可知，当 Pap 加入量为 0.3% A—1∶1；B—1∶2；C—2∶1；D—1∶1；E—1∶2；F—2∶
1；G—1∶1；H—1∶2；I—2∶1
（以瘦肉质量为基准），酶解猪肉得到的酶解液所制

备的红烧风味香精感官评价得分最高。说明在水解 图 3 两种酶复配比例对红烧风味香精影响的感官评价
蛋白质的过程中，酶的用量并不是越多越好，当浓 结果
Fig. 3 Scores of sensory evaluation about the braised pork
度较低时，酶与底物接触的部分有限，此时结合底 flavoring by two proportion of protease
物的量随加酶量的增多而加大，当酶与底物充分结
2.1.4 3 种酶复配比例筛选的单因素实验
合后，水解度无法再通过増加酶的用量来提高。各
3 种酶复配比例对红烧风味香精影响的感官
加酶量所得到的感官评价结果之间没有明显差异。
评价得分结果如图 4 所示。由图 4 可知，当采用
因此，根据感官评价的结果选择 Pap 加入量为 0.3%
m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)=1∶1∶1 与 1∶3∶3，
进行后续酶复配比例的优化。 m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)=1∶2∶2 与 2∶2∶3 时，

感官评价得分无明显差异，其余的 3 种酶复配比
例对应的感官评价得分之间都具有明显差异。此
外，当 m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)= 2∶3∶1，m
(Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)= 3∶1∶3 与 3∶2∶1 时感
官评价得分区别不明显，因此将这 3 组 3 种酶复配
比例与两种酶复配比例中最优的一组，即 m (Fla)∶m
(Pin)=1∶1 重新进行感官评价打分，从而进行后续
[5]
优化。朱骏等 研究表明，多种蛋白酶复配的酶解
工艺优于单一酶解工艺，采用胰酶和复合风味酶酶

解猪肉产生的香精风味较好。
图 2 加酶量对红烧风味香精影响的感官评价结果
Fig. 2 Scores of sensory evaluation about the braised pork
flavoring by different addition of enzyme

2.1.3 两种酶复配比例筛选的单因素实验
两种酶复配比例对红烧风味香精影响的感官评
价得分结果如图 3 所示。
由图 3 可知，m (Fla)∶m (Pin)=1∶1 与其他的
两种酶复配比例都有明显差异，而当 m (Pap)∶m
(Fla)=2∶1、m (Pap)∶m (Pin)=1∶1、m (Fla)∶m

(Pin)=1∶2、m (Fla)∶m (Pin)=2∶1 时，感官评价得 A—1∶1∶1；B—1∶2∶2；C—1∶3∶3；D—2∶1∶2；E—
分无明显差异。当 m (Fla)∶m (Pin)=1∶2 时，感官 2∶2∶3；F—2∶3∶1；G—3∶1∶3；H—3∶2∶1；I—3∶3∶2

评价得分最低。崔晓红等 [12] 研究表明采用 m (Pap)∶ 图 4 3 种酶复配比例对红烧风味香精影响的感官评价
m (Fla)=1∶1 酶解猪肉制备的猪肉香精风味较好， 结果
这与本实验制备猪肉香精酶的复配比例基本一致。 Fig. 4 Scores of sensory evaluation about the braised pork
flavoring by three proportion of protease
m (Fla)∶m (Pin)=1∶1 时所得到的感官评价得分最

高，所以最优的两种酶复配比例为 m (Fla)∶m (Pin)= 2.1.5 蛋白酶复配比例的最终筛选
1∶1。 蛋白酶复配比例对红烧风味香精的感官评价最