Page 122 - 精细化工2020年第2期
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·324·                             精细化工   FINE CHEMICALS                                  第 37 卷

            解最优工艺为：胰蛋白酶和复合蛋白酶添加量均为                             杭州娃哈哈集团有限公司。
            3 g/kg 猪肉，肉水质量比为 1∶2，自然 pH，在 55  ℃                     RZ-218A 绞肉机，合肥市荣事达小家电有限公
            下酶解 60 min，在此条件下制备出的香精感官评价                         司；T-403 数字电子天平，北京赛多利斯仪器系统有
                               [6]
            得分较高；Toldrá 等 阐述了肌肉酶在猪肉品质预                         限公司；DF-101S 集热式恒温加热磁力搅拌器、
            测中的应用，研究了在宰后 2 h 不同肉质〔PSE（肉                        ZNHW-Ⅱ型智能恒温电热套，巩义市予华仪器有限
            色灰白，肉质松软，有渗出物）、RSE（肉色暗红，                           责任公司；Agilent1260 高效液相色谱仪，安捷伦科
            肉质松软，有渗出物）、RFN（肉色暗红，质地粗硬，                          技有限公司；PEN3 电子鼻，德国 Airsense 公司；
            色泽正常）和 DFD（肉质干燥，质地粗硬，色泽深                           SmarTongue 电子舌（智舌），上海瑞芬国际贸易有
            暗）〕的肌肉内蛋白酶（钙激活酶和组织蛋白酶）和                            限公司。
            外蛋白酶（二肽基肽酶和氨基肽酶）活性，结果表                             1.2   实验方法
            明外蛋白酶活性可以构成一种新的、充分的预测宰                             1.2.1    猪肉酶解液的制备
            后早期猪肉质量的技术。目前，鲜见关于系统地分                                 将猪肉去除脂肪，切成约 3  cm 的小块，放入
            析酶对猪肉风味香精，特别是红烧风味香精影响滋                             绞肉机中搅碎得猪肉泥。搅碎后的瘦肉与水按质
                                                               量比 1∶1 混匀，加热搅拌，待温度达到 50  ℃时，
            味的报道。
                 本文通过单因素实验和正交实验结合感官评                           加入一定质量的蛋白酶，自然 pH 下酶解 1  h。酶
                                                               解结束后迅速升温至 90  ℃，维持 10 min 灭酶活，
            价确定了制备红烧热反应香精所用酶解液的最优
                                                               得到猪肉酶解液。冷水（20  ℃）下冷却至室温，
            酶复配方式，考察了酶的复配比例对酶解液中游离
                                                               备用。
            氨基酸含量的影响，并通过主成分分析（Principal
                                                               1.2.2    红烧风味香精的制备
            Component  Analysis,  PCA）探究了电子鼻传感器与
                                                                   根据前期预实验结果，固定制备红烧风味香精
            感官香味物质之间的相关性。该研究旨在为中式菜
                                                               的配方：30.00 g 酶解液，1.50 g 葡萄糖，4.50 g 木糖，
            肴，尤其是红烧肉类风味菜肴工业化加工过程中的
                                                               0.70  g 半胱氨酸，0.30  g 维生素 B1（VB1），0.20  g
            科学化、标准化、规范化，以及产业化发展提供理
                                                               呈味核苷酸二钠（I+G），10.00 g 猪油，2.00 g 酵母
            论依据。
                                                               膏，8.00 g 蔗糖，7.00 g 红烧酱油，0.03 g 八角，0.03 g
            1   材料与方法                                          花椒，0.03 g 小茴香，0.30 g 葱，0.30 g 姜。95  ℃
                                                               下反应 1 h，制得红烧风味香精。
            1.1   材料、试剂与仪器                                     1.3   游离氨基酸的测定方法
                 猪后尖肉（脂肪含量为 19.2 g/100g，水分含量                       游离氨基酸使用 Durashell AA 分析试剂盒进行
            为 59.2 g/100g）、红烧酱油、大葱、生姜、花椒、八                     分析。样品前处理方法为：取 5 g 猪肉酶解液样品加
            角、小茴香，购于北京市永辉超市；中性蛋白酶                              入 5 g 质量分数为 20%的磺基水杨酸溶液，在 4  ℃、
            （neutral protease, Neu）、风味酶（flavor enzyme, Fla）、   10000 r/min 下离心 15 min，取离心后的全部上清液，
            木瓜蛋白酶（papain, Pap）、动物蛋白水解酶（animal                  用 0.1 mol/L 的盐酸溶液定容至 25 mL 后混匀，然后
            protease, Ani）、碱性蛋白酶（alkaline protease, Alk）、      用 0.22  µm 的尼龙滤膜过滤，准确量取过滤后的样
            胰酶（pancreation,  Pan）、菠萝蛋白酶（pineapple              品 500 µL 置于 2 mL 进样瓶中， 加入内标溶液 50 µL
            protease,  Pin），食品级，广西南宁庞博生物有限公                    后混匀，作为衍生用样品溶液待进样分析。每个猪
            司；葡萄糖，食品级，西王药业有限公司；木糖、                             肉酶解液样品做 3 次重复实验。
            硫胺素（VB1），食品级，河南兴源化工产品有限公                               实验采用 Agilent1260 高效液相色谱分析 17 种
            司；蔗糖，食品级，河南豪峰食品有限公司；半胱                             游离氨基酸，包括 Asp（天冬氨酸）、Glu（谷氨酸）、
            氨酸，食品级，冀州华恒生物科技有限公司；呈味                             Ser（丝氨酸）、Pro（脯氨酸）、Gly（甘氨酸）、Thr
            核苷酸二钠（I+G），食品级，广东肇庆星湖生物科                           （苏氨酸）、Ala（丙氨酸）、Val（缬氨酸）、Met（甲
            技有限公司；酵母膏，食品级，广东一品鲜生物科                             硫氨酸）、Ile（异亮氨酸）、Phe（苯丙氨酸）、Lys
            技有限公司；猪油，食品级，北京味始源食品科技                             （赖氨酸）、Leu（亮氨酸）、Arg（精氨酸）、His（组
            有限责任公司；盐酸，分析纯，北京化工厂；磷酸                             氨酸）、Tyr（酪氨酸）和 Cys-Cys（胱氨酸）。测定
            氢二钠、磷酸二氢钠、十二水合磷酸氢二钠，分析                             条件：色谱柱为 Durashell AA（4.6 mm×150 mm，3
            纯，国药集团化学试剂有限公司；十水合四硼酸钠，                            µm）；流动相 A（十二水合磷酸氢二钠 9 g、十水合
            分析纯，美国 Alfa Aescar 公司；甲醇、乙腈，色谱                     四硼酸钠 9.5 g、水 2000 mL，用质量分数为 36%的
            纯，飞赛尔科技（中国）有限公司；娃哈哈纯净水，                            盐酸调 pH 为 8.2），流动相 B（甲醇 450  mL、乙腈
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