Page 127 - 精细化工2020年第2期
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第 2 期                        乔凯娜，等:  酶对热反应红烧风味香精滋味的影响                                    ·329·


            示了各加酶量所得到的感官评价结果之间没有明显                             m (Pin)=2∶1 的 4 种感官属性特征最强。易宇文等             [18]
            差异。张晓敏等        [17] 利用电子鼻对用于肉制品中的 4                以东坡肘子为研究对象，通过方差分析、主成分分析
            个不同厂家生产的玉米香精样品进行评价，通过对                             法、聚类分析法和偏最小二乘法，研究了感官评价结
            所获得的数据进行 PCA 分析及判别因子分析                             果和电子鼻传感器信号响应值之间的相关性。结果
            （Discriminant Factor Analysis, DFA），结果表明：          表明：感官评价结果与电子鼻分析结果具有良好的一
            即使感官评价差别不大的不同厂家生产的同一香精                             致性。传感器 LY2/LG 与香辛料香味和姜葱蒜香味
            之间，也存在着明显的差异。这与本实验结果有一定                            具有较好的相关性，传感器 P30/2T30/1 P40/2 P30/1
            差距，但电子鼻能够将其气味轮廓区分开这一结果                             PA/2 T40/2 T70/2 P10/2 P10/1 TA/2 P40/1 和 T40/1 与
            与本实验相一致。                                           基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性较好。
                 在图 7 中，90%的电子鼻传感器信号都分布于                       2.3.4    3 种酶复配比例对红烧风味香精的感官评价
            第一主成分的正半轴，与红烧肉特征风味呈正相关                                   和电子鼻分析结果的影响
            性。Pap 加入量为 0.1%的样品与鲜味和可接受度感                            3 种酶复配比例所制备样品的电子鼻传感器
            官属性呈正相关性，但与红烧肉特征香味呈负相关                             和感官属性相关性分析如图 9 所示。由图 9 可知，
            性，而高加酶量与红烧肉特征香味呈正相关性。其                             m  (Pap)∶m  (Fla)∶m  (Pin)=2∶2∶3、m  (Pap)∶
            中，Pap 加入量为 0.3%样品的红烧肉特征香味最强。                       m  (Fla)∶m  (Pin)=2∶3∶1、m  (Pap)∶m  (Fla)∶
            整体来看，不同加酶量样品与异味的相关性不强。                             m (Pin)=3∶1∶3 和 m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)=3∶
            结合图 2 可知，感官评价结果与电子鼻传感器信号                           2∶1 对应的样品位于第一主成分的正半轴，与 4 种
            具有良好的一致性。                                          感官属性呈正相关性，其余对应的几种比例与 4 种
            2.3.3    两种酶复配比例对红烧风味香精的感官评价                       感官属性呈负相关性。从图 9 可看出，9 种复配比
                   和电子鼻分析结果的影响                                 例在 PCA 图上能够区分得开。90%的电子鼻传感器
                 两种酶复配比例所制备样品的电子鼻传感器和                          信号都分布于第一主成分的正半轴，与红烧风味香
            感官属性相关性分析如图 8 所示。                                  精的 4 种感官属性呈正相关性。m (Pap)∶m (Fla)∶
                                                               m (Pin)=2∶3∶1 对应样品的感官属性特征最强，与
                                                               感官评价筛选得到的制备红烧风味香精最优酶复配
                                                               方式的结果一致。












                 A~C：m (Pap)∶m (Fla)=1∶1、1∶2、2∶1；D~ F：m (Pap)∶m
             (Pin)=1∶1、1∶2、2∶1；G~I：m (Fla)∶m (Pin)=1∶1、1∶2、2∶1

            图 8    两种酶复配比例所制备样品的电子鼻传感器和感
                  官属性相关性分析                                         A—1∶1∶1；B—1∶2∶2；C—1∶3∶3；D—2∶1∶2；E—
            Fig.  8    Correlation  analysis  of  sensory  attributes  and   2∶2∶3；F—2∶3∶1；G—3∶1∶3；H—3∶2∶1；I—3∶3∶2
                    electronic nose sensors to samples prepared by two
                    proportion of protease                     图 9   m (Pap)/m (Fla)/m (Pin)复配比例所制备样品的电子
                                                                    鼻传感器和感官属性相关性分析
                 由图 8 可知，m (Pap)∶m (Fla)=2:1、m (Fla)∶          Fig.  9    Correlation  analysis  of  sensory  attributes  and
            m (Pin)=1∶1 和 2∶1、m (Pap)∶m (Pin)=1∶1 和 1∶                 electronic  nose  sensors  to  samples  prepared  by
                                                                       three proportion of protease
            2 的样品分布在第一主成分的正半轴，m  (Pap)∶
            m  (Pin)=2∶1、m  (Fla)∶m  (Pin)=1∶2、m  (Pap)∶    2.4    红烧风味香精电子舌滋味轮廓分析
            m (Fla)=1∶1 和 1∶2 的样品分布在第一主成分的负                    2.4.1    不同蛋白酶对红烧风味香精电子舌滋味轮廓
            半轴。90%的电子鼻传感器信号都分布于第一主成                                  的影响
            分的正半轴，与红烧调味基料的 4 种感官属性呈正                               不同蛋白酶对应红烧风味香精的电子舌 PCA
            相关性。其中，m (Pap)∶m (Pin)=1∶1 和 m (Fla)∶              分析如图 10 所示。
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