Page 128 - 精细化工2020年第2期

·330· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

2.4.3 两种酶复配比例对红烧风味香精电子舌滋味
轮廓的影响
两种酶复配比例对应红烧风味香精的电子舌
PCA 分析如图 12 所示。由图 12 可知，PCA 图中得
到第一主成分的贡献率为 48.62%，第二主成分的贡
献率为 24.30%。m (Pap)∶m (Fla)=2∶1、m (Pap)∶
m (Pin)=2∶1、m (Fla)∶m (Pin)=1∶1、m (Fla)∶
m (Pin)=1∶2 对应样品的滋味轮廓在图形上相互重

叠，说明其滋味特征相似。其他的几种复配比例在
滋味轮廓上相互分开，滋味特征具有差别。根据图
图 10 不同蛋白酶对应红烧风味香精的电子舌 PCA 分析
Fig. 10 Electronic tongue PCA of braised pork flavoring 3 两种酶复配比例对红烧调味基料的感官评价得分
about different protease 结果可知，m (Fla)∶m (Pin)=1∶1 的得分最高。

由图 10 可知，PCA 图中得到第一主成分的贡
献率为 30.38%，第二主成分的贡献率为 17.33%。7
种蛋白酶对应的滋味轮廓在图形上相互重叠，说明
其滋味特征相似。根据图 1 中蛋白酶种类对红烧风
味香精的感官评价得分结果可知，感官评价的结果
与电子舌在一定程度上相互补充。田晓静 [19] 对掺假
羊肉的电子舌信号进行分析时得出，PCA 分析基本
能对混入不同含量猪肉、鸡肉的掺假羊肉实现区分。
高韶婷 [20] 利用电子鼻和电子舌结合感官评价对三产
地干腌火腿进行分析，实验结果表明，不同火腿在 A~C：m (Pap)∶m (Fla)=1∶1、1∶2、2∶1；D~F：m (Pap)∶m
(Pin)=1∶1、1∶2、2∶1；G~I：m (Fla)∶m (Pin)=1∶1、1∶2、
香气轮廓和滋味轮廓上存在一定差异。
2∶1
2.4.2 加酶量对红烧风味香精电子舌滋味轮廓的影响
不同加酶量对应红烧风味香精的 PCA 分析如 图 12 两种酶复配比例对应红烧风味香精的电子舌 PCA
分析
图 11 所示。由图 11 可知，PCA 图中得到第一主成
Fig. 12 Electronic tongue PCA of braised pork flavoring
分的贡献率为 80.84%，第二主成分的贡献率为 about two protease ratio
15.6%。Pap 加入量为 0.1%、0.2%、0.3%，以及 0.4%
2.4.4 3 种酶复配比例对红烧风味香精电子舌滋味
和 0.5%对应的样品在滋味轮廓在图形上相互重叠，
轮廓的影响
说明其滋味特征相似。根据图 2 加酶量对红烧风味
3 种酶复配比例对应红烧风味香精的电子舌
香精的感官评价得分结果可知，Pap 加入量为 0.3%
PCA 分析如图 13 所示。
对应的加酶量得分最高。

A—1∶1∶1；B—1∶2∶2；C-1∶3∶3；D—2∶1∶2；E—2∶2∶
A—0.1%；B—0.2%；C—0.3%；D—0.4%；E—0.5% 3；F—2∶3∶1；G—3∶1∶3；H—3∶2∶1；I—3∶3∶2

图 11 不同 Pap 加入量对应红烧风味香精的电子舌 PCA 图 13 m (Pap) ∶m (Fla) ∶m (Pin)复配比例对应红烧风
分析 味香精的电子舌 PCA 分析
Fig. 11 Electronic tongue PCA of braised pork flavoring Fig. 13 Electronic tongue PCA of braised pork flavoring
about different addition of Pap about three protease ratio