Page 123 - 精细化工2020年第2期
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第 2 期                        乔凯娜，等:  酶对热反应红烧风味香精滋味的影响                                    ·325·


            450 mL、水 100 mL 混匀）；洗脱梯度为 0~6 min，                     采用电子舌对热反应香精的滋味轮廓进行测
            6%~10% B；6~8 min，10% B；8~10 min，10%~16%            定，取香精样品 1  g，加入 0.25  g 盐，溶解于 50  g
            B；10~23 min，16%~40% B；23~30 min，40%~50%            热水（100  ℃）中，待稀释样品冷却到室温条件下
            B；30~31 min，50%~100% B；31~34 min，100% B；           进行测样，取冷却后的稀释样品 15 mL 于电子舌专
            35~38 min，6% B；流速为 1.6 mL/min；柱温 45  ℃；            用杯内待测。SmatTongue 电子舌的测定条件为：调
            进样量 2 µL；检测波长为 338 和 262 nm。实验采用                   整 6 根传感器的信号值在 0~10 之间，测样时间为
            内标法定量。通过标准氨基酸浓度与标准氨基酸和                             200 s，清洗时间为 200 s，每个样品做 6 次平行测定，
            内标物（正缬氨酸和肌氨酸）峰面积的比值生成校                             每个平行样品之间清洗 2 次。测定数据采用电子舌
            准曲线。氨基酸标准溶液浓度为 Cys-Cys（胱氨酸）：                       自带的软件系统进行主成分分析（PCA）。
            0.014~0.341  mol/L，其他氨基酸标准溶液浓度为：                   1.6   数据处理
            0.027~0.682 mol/L。                                     采用 SPSS 对数据进行显著性分析，不同的小
            1.4   感官评价方法                                       写字母上标表示不同样品之间的结果存在显著性差
                 分别配制质量浓度为 1、3、5、7 g/L 的谷氨酸                    异（P<0.05）；根据 4d 检验法        [10] 舍去离异值，得到
            钠水溶液，1 g/L 定义不鲜、3 g/L 为有点鲜、5 g/L                   制备红烧风味香精酶解液中的游离氨基酸含量；根
            定义为较鲜、7 g/L 定义为很鲜，通过采用线性标度                         据仪器自带的软件对电子鼻和电子舌数据分析处
              [7]
            法 选取 10 个评价人员在 0~15 分值段对各不同鲜                       理；PCA 分析采用 XLSTAT 软件。
            度浓度进行打分，即在 0~15  cm 线段上设置对应的
            强度分数，其中 0~3 分为不强、3~6 分为轻微强、                        2    结果与讨论
            6~9 分为较强、9~12 分为强、12~15 分为很强。通                     2.1    制备红烧风味香精酶解方式筛选的实验结果
            过感官评价打分之后，确定浓度为 5  g/L 谷氨酸钠                        2.1.1    蛋白酶种类筛选的单因素实验
                                  [8]
            水溶液评分定义为 10 分 。                                        蛋白酶种类对红烧风味香精影响的感官评价得
                 选取 10 个评价人员对样品进行评分，选取 4 g/L                   分结果如图 1 所示。
            的谷氨酸钠水溶液，通过 20 个感官品评人员进行
            鲜味强度打分，重复打分 3 次，每次打分之间相差
            1 h，经数据统计分析，这 10 个评价人员对鲜度评
            分的 RSD 值<20%（RSD 为相对标准偏差）则为培
            训合格。
                 红烧风味香精根据以下四个方面打分，分别为
            红烧肉特征风味（0.4）、鲜味（0.3）、整体可接受度
            （0.2）、异味（0.1）。在实验室中通过优化制备出红
            烧肉菜肴，即确定为红烧特征风味，其感官评价得
            分为 10 分。评价下一个样品前，请用白开水漱口并

            休息 30  s。将热反应制备出的香精配制成以下质量                         图 1    蛋白酶种类对红烧风味香精影响的感官评价结果
            比〔m（样品）∶m（盐）∶m（水）=4∶1∶200〕                              （注：不同的小写字母表示不同样品之间存在显
                                                                    著性差异 P<0.05，下同）
            进行感官评价，对重复制备的 3 次同一香精，通过
                                                               Fig. 1    Scores of sensory evaluation about the braised pork
            10 个有经验的感官评价人员进行重复打分，最终结                                 flavoring by different protease (Different lowercase
            果以“平均值±标准偏差”为某一因素下对应的香精                                  letters  represent  significant  differences  between
                                                [9]
            分值，根据分值大小确定最优风味香精 。                                      cultivars)
            1.5   电子鼻和电子舌的测定方法                                     由图 1 可知，采用 Pap、Fla、Pin 酶解猪肉得到
                 采用电子鼻对热反应香精的气味轮廓进行测                           的酶解液所制备的红烧风味香精感官评价得分较
            定，取 5  g 香精样品置于顶空瓶中，在室温下平衡                         高。采用 Neu、Alk、Ani 所得到的感官评价结果没
            30 min 待测。Alpha M.O.S FOX4000 电子鼻的测定               有显著性差异，Pap、Fla 和 Pin 的感官评价结果有
            条件为：清洗时间为 300  s，样品准备时间为 5  s，                     显著性差异。其中，采用 Pap 酶解猪肉得到的酶解
            进样体积为 1800 µL，测样时间为 150 s，每个样品                     液所制备的红烧风味香精感官评价得分最高。郇兴
            做 6 次平行测定。测定数据采用电子鼻自带的软件                           健等  [11] 通过中心组合实验优化得到风味蛋白酶和复
            系统进行判别因子分析（LDA）。                                   合蛋白酶的酶解组合为：蛋白酶质量分数为 10.06%，
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