Page 121 - 精细化工2020年第2期

第 37 卷第 2 期 精 细 化 工 Vol.37, No.2
202 0 年 2 月 FINE CHEMICALS Feb. 2020

香精与香料
酶对热反应红烧风味香精滋味的影响

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乔凯娜，段 雯，王琳涵，张玉玉 ，孙宝国，章慧莺
（北京市食品风味化学重点实验室，食品质量与安全北京实验室，北京工商大学，北京 100048）

摘要：为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响，采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含
量，并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定，同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。
结果表明，制备红烧风味香精的最优酶复配方式为：加酶量 0.3%〔m（木瓜蛋白酶）∶m（风味酶）∶m（菠萝
蛋白酶）=2∶3∶1〕（以瘦肉质量为基准）。最优酶复配方式对应的酶解液中，苦味氨基酸含量最多，为 29.32 g/L，
其次为鲜味氨基酸，含量为 10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品，通过电子鼻和感官评价
数据的主成分分析可以进行较好地区分，而通过电子舌分析的区分效果则不理想。
关键词：红烧风味香精；酶解；游离氨基酸；感官评价；电子鼻；电子舌
中图分类号： TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1003-5214 (2020) 02-0323-09

Effects of enzymes on the taste of braised pork flavoring

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Qiao Kaina, Duan Wen, Wang Linhan, Zhang Yuyu , Sun Baoguo, Zhang Huiying
（Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and
Business University, Beijing 100048, China）

Abstract: Effects of enzyme on the taste of thermal reaction flavoring, the braised pork flavoring were
investigated. Free amino acids in hydrolysate of pork were analyzed by high performance liquid
chromatography. The taste of braised pork flavoring were analyzed by sensory evaluation and electronic
tongue. The results showed that the optimal enzymolysis method of braised pork flavoring: enzyme dosage
0.30% [m (papain) : m (flavourease) : m (bromelin)=2 : 3 : 1, based on the lean meat mass]. The contents of
bitter amino acids were the highest (29.32 g/L), followed by those of umami amino acids (10.21 g/L). The
correlation analysis of sensory evaluation and electronic nose showed that the braised pork flavoring about
different protease compound proportion could be distinguished from each other by principal component
analysis (PCA), while the taste profile could not be ideally distinguished by electronic tongue.
Key words: braised pork flavoring; hydrolysis; free amino acids; sensory evaluation; electronic nose;
electronic tongue

在中国，肉味香精的生产主要是通过靶向酶解 的滋味产生影响。通过对猪肉进行酶解，得到的酶
[1]
和热反应等技术制得 。猪肉作为中国生产量和消 解液中含有丰富的游离氨基酸、核苷酸、有机酸、
[2]
费量最大的肉类代表 ，由此制备出的如红烧、清 小分子肽等物质，因而呈现出一定的滋味。近些年
汤等各种风味猪肉香精，广泛地应用于方便面、速 来，国内外学者对猪肉蛋白的酶解方式进行了研究。
[3]
[4]
冻食品、调味品等食品工业化的加香产品中 。 李小华等 通过单因素实验和正交实验得出，猪肉
热反应红烧风味香精是一类具有类似红烧肉菜 蛋白质的较优水解酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，
肴风味的猪肉香精。由于酶具有专一性，不同的蛋 水解度可达到 3l%~95%，且制得的水解液色泽金黄、
[5]
白酶能够将蛋白质分解形成特定的氨基酸，对香精 澄清透明无异味。朱俊等 优化得出猪肉蛋白的酶

收稿日期：2019-06-17; 定用日期：2019-09-02; DOI: 10.13550/j.jxhg.20190550
基金项目：“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400700，2016YFD0400705）
作者简介： 乔凯娜（1994—），女，硕士生，E-mail：qiaokn@163.com。联系人：张玉玉（1982—），女，副教授，E-mail：zhangyy2@163.com。