Page 125 - 精细化工2020年第2期

第 2 期 乔凯娜，等: 酶对热反应红烧风味香精滋味的影响 ·327·

终得分结果如图 5 所示。由图 5 可知，当 m (Pap)∶ 味酶）∶m（菠萝蛋白酶）=2∶3∶1〕条件下制备
m (Fla)∶m (Pin)=2∶3∶1 时，制备出的红烧风味香 出的红烧风味香精比较接近红烧肉，滋味醇厚。
精感官评价得分最高。 2.2 酶解液中游离氨基酸含量的对比分析
呈味氨基酸的含量对香精的滋味起关键作用。
通过高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸含量
进行测定，根据 4d 检验法舍去离异值 [10] ，得到制备
红烧风味香精酶解液中的游离氨基酸含量。根据对
酶解液中的 17 种游离氨基酸的含量，包括对鲜味、
甜味、苦味、无味的统计可知，赖氨酸和脯氨酸兼具
苦味和甜味 [13] ，其中赖氨酸滋味阈值 50 mg/100mL，
经过实验室的感官评价人员评定，在 0.2 g/L 以上赖
氨酸以苦味为主。脯氨酸滋味阈值 300 mg/100mL，
经过实验室的感官评价人员评定，在 0.04 g/L 以上
A—m (Fla)∶m (Pin)=1∶1；B—m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)= 脯氨酸以甜味为主。
2∶3∶1；C—m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)=3∶1∶3；D—m (Pap)∶ 当采用 1 种蛋白酶酶解猪肉时，香精感官评价
m (Fla)∶m (Pin)= 3∶2∶1
得分中最高的为 Pap 对应的样品；当采用两种蛋白
图 5 蛋白酶复配比例对红烧风味香精影响的感官评价 酶酶解猪肉时，香精感官评价得分中最高的为
结果 m (Fla)∶m (Pin)=1∶1 对应的样品；当采用 3 种蛋
Fig. 5 Scores of sensory evaluation about the braised pork
flavoring by different proportion of protease 白酶酶解猪肉时，香精感官评价得分中最高的为
m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)=2∶3∶1 对应的样品，因
综上可知，制备红烧风味调味基料的最优酶复 此对这 3 种样品酶解液中的氨基酸含量进行了分
配方式为：加酶量 0.3%〔m（木瓜蛋白酶）∶m（风 析，结果见表 1。

表 1 制备红烧风味香精酶解液中游离氨基酸含量的对比结果
Table 1 Analysis of free amino acids in hydrolysate about the braised pork flavoring
质量浓度/(g/L)
滋味 名称
Pap m (Fla)∶m (Pin)=1∶1 m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)=2∶3∶1
c
b
a
鲜味 天门冬氨酸 4.33±0.08 1.29±0.70 9.09±0.08
b
c
a
谷氨酸 0.67±0.01 1.30±0.10 1.11±0.01
总计 5.00±0.09 2.59±0.80 10.21±0.09
c
b
a
甜味 丝氨酸 0.49±0.01 0.92±0.11 0.84±0.01
b
c
a
脯氨酸 1.42±0.03 0.38±0.10 1.00±0.13
甘氨酸 0.52±0.02 0.38±0.09 0.40±0.01
b
b
a
b
b
a
苏氨酸 6.28±0.11 2.65±0.44 3.02±0.15
a
b
c
丙氨酸 1.28±0.04 0.60±0.38 0.85±0.02
总计 9.99±0.21 4.93±1.12 6.11±0.32
c
b
a
苦味 缬氨酸 0.49±0.02 1.30±0.05 1.10±0.04
a
b
c
甲硫氨酸 1.28±0.15 3.45±0.29 2.88±0.12
b
b
a
异亮氨酸 0.72±0.01 2.04±0.25 1.85±0.40
b
a
c
苯丙氨酸 0.12±0.01 1.51±0.11 0.82±0.06
a
c
b
赖氨酸 1.31±0.05 3.61±1.52 5.31±0.34
a
b
a
亮氨酸 0.24±0.06 0.38±0.14 0.60±0.01
c
精氨酸 0.83±0.02 4.17±0.51 9.65±0.09
a
b
a
b
c
组氨酸 2.07±0.02 4.33±0.02 3.17±0.02
a
b
c
酪氨酸 0.54±0.01 4.40±0.71 3.94±0.07
总计 7.60±0.35 25.19±3.60 29.32±1.15
b
c
a
无味 胱氨酸 0.95±0.02 2.86±0.02 2.35±0.15
汇总 23.55±0.80 42.96±1.51 47.98±1.85
注：不同的小写字母上标表示不同样品之间浓度存在显著性差异 P<0.05。