Page 126 - 精细化工2020年第2期

·328· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 37 卷

从表 1 可看出，当 m (Pap)∶m (Fla)∶m (Pin)= 很好的区分 7 种不同蛋白酶对应的样品。
2∶3∶1 时，酶解液中的游离氨基酸含量最高，为
47.98 g/L，其中鲜味氨基酸含量也对应最高，为
10.21 g/L，同时对应的苦味氨基酸含量也最高。当
只采用 1 种蛋白酶酶解猪肉时，只有甜味氨基酸含
量最高，为 9.99 g/L。都荣强等 [14] 采用 5 种内切酶
（胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白
酶、木瓜蛋白酶）和 1 种外切酶（风味蛋白酶）酶
解猪肉，结果表明，风味蛋白酶制备的酶解液中鲜
味、甜味氨基酸含量最高，苦味氨基酸在木瓜蛋白
酶制备的酶解液中含量最高。Pap 和 Pin 属于含巯基

内切酶，能将猪肉蛋白水解产生含巯基的氨基酸，
图 6 不同蛋白酶所制备样品的电子鼻传感器和感官属
Fla 可以抑制肉类蛋白酶解液的苦味，通过这 3 种蛋
性相关性分析
白酶复配，使得酶解液中游离氨基酸含量丰富，同 Fig. 6 Correlation analysis of sensory attributes and
时制备出的香精肉味浓郁，滋味较好。 electronic nose sensors to samples prepared by
different protease
2.3 红烧风味香精感官评价和电子鼻数据 PCA分析
2.3.1 蛋白酶种类对红烧风味香精的感官评价和电 所有的电子鼻传感器信号都分布于第一主成分
子鼻分析结果的影响 的正半轴，与异味这一感官属性呈正相关性。在第
德国 Airsense 的 PEN3 电子鼻具有 10 个不同的 二主成分的正半轴，Pap、Pan、Fla、Ani 对应的样
金属氧化物传感器，每个传感器又对应相应的敏感 品与红烧肉特征、鲜味、可接受度感官属性呈正相
物质，传感器 1（E-1）对芳香成分敏感；传感器 2 关。其中 Pap 对应样品的红烧肉特征香味最强。
（E-2）对氮氧化合物成分敏感；传感器 3（E-3）对 2.3.2 加酶量对红烧风味香精的感官评价和电子鼻
氨类、芳香型化合物敏感；传感器 4（E-4）主要对 分析结果的影响
氢气有选择性；传感器 5（E-5）对烷烃芳香型化合 不同加酶量所制备样品的电子鼻传感器和感官
物敏感；传感器 6（E-6）对短链烷烃敏感；传感器 7 属性相关性分析如图 7 所示。
（E-7）对硫化物、萜烯类敏感；传感器 8（E-8）对
烷烃芳香型化合物敏感；传感器 9（E-9）对有机硫化
物、芳香成分敏感；传感器 10（E-10）对烷烃敏感。
将电子鼻 10 根传感器的信号值和感官评价 4 个
评价特征值进行 PCA 分析。Tikk 等 [15] 使用偏最小
二乘回归模型（PLSR）对猪肉丸气体传感器响应值、
化学物质（挥发性和非挥发性二次脂质氧化产物）
与感官评价数据进行了相关性分析。电子鼻内 8 个
MOS（金属氧化物半导体）传感器的响应被证明与
感官和化学分析检测到的 WOF 特性显著相关，而 6

个 MOSFET（金属氧化物半导体场效应晶体管）传 图 7 不同加酶量所制备样品的电子鼻传感器和感官属
感器则与新鲜煮熟的肉类特性有关。Angelo 等 [16] 性相关性分析
研究了抗氧化牛肉的化学成分，进行了感官结果数 Fig. 7 Correlation analysis of sensory attributes and
据分析，结果表明许多化合物均能延缓脂质氧化。 electronic nose sensors to samples prepared by
different enzyme dosage
不同蛋白酶所制备样品的电子鼻传感器和感官
属性相关性分析如图 6 所示。由图 6 可知，在 PCA 由图 7 可知，Pap 加入量为 0.3%、0.4%、0.5%
分析中总贡献率达 90.82%，能够反映样品的整体信 的样品分布在第一主成分的正半轴，Pap 加入量为
息。7 个样品在 4 个象限均有分布，其中，Pan、Fla、 0.1%和 0.2%的样品分布在第一主成分的负半轴。
Ani 对应的样品分布在第一主成分的正半轴，Neu Pap 加入量为 0.1%、0.4%、0.5%的样品分布在第二
样品分布在第一主成分的负半轴。Pap 样品分布在 主成分的正半轴，Pap 加入量为 0.2%和 0.3%的样品
第二主成分的正半轴，Pin 和 Alk 对应的样品位于第 位于第二主成分负半轴。因此，顺着第一主成分方
二主成分负半轴。因此，顺着第一主成分方向能够 向能够很好地区分 5 种不同加酶量的样品。图 2 显