Page 197 - 《精细化工》2023年第6期

第 6 期 宋 林，等: 裸藻蛋白泡沫分离的工艺优化及功能特性分析 ·1347·

2.3 裸藻蛋白的功能特性分析 如图 10 所示，在裸藻蛋白质量分数为 0.8%时，
2.3.1 裸藻蛋白持水性 裸藻蛋白的乳化能力达到了 134%；裸藻蛋白质量分
按照 1.5.1 节实验方法，对裸藻蛋白的持水性能 数为 0.6%时，其乳化稳定性达到了 80%，说明裸藻蛋
进行了测定，结果见图 8。 白具有良好的乳化能力和乳化稳定性。其乳化能力和
乳化稳定性随着裸藻蛋白质量分数的增大大体上呈现
先增加后降低的趋势，这是因为，质量分数越大，其
界面膜越厚，从而提高了膜强度，乳化能力提高。
然而，当质量分数继续增加时，参与界面相互作用的
蛋白数量不再增加且达到饱和，乳化能力不再增加 [27] 。

图 8 温度对持水量的影响
Fig. 8 Effect of temperature on water holding capacity

如图 8 所示，随着温度的升高，裸藻蛋白的持水
量在 30 ℃后先增大后减小，在 60 ℃时可达 7.27 g/g。

这可能是因为低温状态下，随着温度的升高，蛋白
分子会被适当地拉伸，亲水基团会与水合氢离子结 图 10 裸藻蛋白质量分数对乳化能力和乳化稳定性的影响
Fig. 10 Effect of mass fraction on emulsifying ability and
合，从而提高了裸藻蛋白的持水性能。然而，当温 emulsifying stability
度升高时，蛋白发生变性，持水能力就会下降 [25] 。
2.3.2 裸藻蛋白持油能力分析 2.3.4 裸藻蛋白起泡性和泡沫稳定性分析
按照 1.5.2 节实验方法，对裸藻蛋白的持油能力 按照 1.5.4 节实验方法，对裸藻蛋白的起泡性和
进行了测定，结果见图 9。 泡沫稳定性进行了测定，结果见图 11。

图 9 温度对持油能力的影响 图 11 裸藻蛋白质量分数对起泡性和泡沫稳定性的影响
Fig. 9 Effect of temperature on oil holding capacity Fig. 11 Effect of mass fraction on foaming property and
foam stability
如图 9 所示，随着温度的升高，裸藻蛋白的持
起泡性是指蛋白质在气液界面形成坚韧薄膜的
油能力出现先增加后减少的趋势，在 40 ℃时达到
性能，泡沫稳定性是指维持泡沫的能力。如图 11 所
最大，为 14.74 g/g。下降的原因归因于随着温度的
升高，油的黏度会变低，从而增大其流动性 [26] 。同 示，起泡性在裸藻蛋白质量分数为 0.8%时达到了
50%；泡沫稳定性在裸藻蛋白质量分数为 0.6%时达
时，由于蛋白变性，它们之间的相互作用减弱，持油
量降低。 到了 60%，说明裸藻蛋白的起泡性和泡沫稳定性均
2.3.3 裸藻蛋白乳化能力和乳化稳定性分析 表现良好。随着裸藻蛋白质量分数的增加，起泡性
按照 1.5.3 节实验方法，对裸藻蛋白的乳化能力 大体上先增大后减小。这是因为，高浓度液体在高
和乳化稳定性进行了测定，结果见图 10。 速搅拌时会增强分子间的作用力，降低表面张力，