Page 170 - 《精细化工》2023年第8期
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·1784·                            精细化工   FINE CHEMICALS                                 第 40 卷

            食品中蔗糖的减少带来的对消费者接受度的影响可                             司；去离子水，自制；感官评价所采用的试剂均为
            以通过使用甜味剂来克服。但无论是天然甜味剂还                             食品级。
                                                        [3]
            是人工合成甜味剂，都不能单独提供最佳的甜味 。                                Thermo U3000 型高效液相色谱仪，赛默飞世尔
            令人不快的味道、回味和口感通常使甜味剂应用在                             科技（中国）有限公司；L-8080 全自动氨基酸分析
                                 [4]
            替代蔗糖方面受到限制 。                                       仪、LA8900 全自动氨基酸分析仪，日本日立公司。
                 酵母抽提物（YE）是以食用酵母为原料，在酶                         1.2   检测方法
            的作用下通过酶解（可再经分离提取）、浓缩或喷雾                            1.2.1   游离氨基酸检测方法
                                          [5]
            干燥制成的糊状或粉末状的产品 。该产品含有大                                 参照 GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测
            量的滋味成分，如氨基酸、小分子肽、核苷酸以及                             定》测定增甜型酵母抽提物中游离氨基酸的含量（以
                     [6]
            有机酸等 。不同的加工工艺使酵母抽提物的应用                             增甜型酵母抽提物的质量为基准）                [12] 。
            领域有所不同，如酱油、饮料、调料、咸味香精等                                 样品前处理：使用盐酸（6 mol/L）提取的方法，
                 [7]
            产品 。目前，酵母抽提物的研究主要集中在食品                             对 1.0 g 增甜型酵母抽提物进行处理，离心取上清
            的减盐增味、增强浓厚味和提升食品整体风味等方                             液，过 0.22 μm 滤膜得到待检测溶液。
            面 [8-9] ，但对其在甜味领域的应用研究报道较少，主                       1.2.2   呈味核苷酸检测方法
            要集中在果汁饮料等体系中。例如：程建凯等                      [10] 研       参照文献[13]方法检测。标准曲线的绘制：将 4
            究酵母抽提物对发酵苹果汁的风味品质影响，结果                             种 5'-核苷酸（5'-GMP、5'-AMP、5'-CMP 和 5'-IMP）
            表明，富含高谷胱甘肽酵母抽提物（FG10）具有增                           分别配制成质量浓度为 2、1、0.5、0.25、0.05、0.01 g/L
            强发酵苹果汁甜味的作用；许琦等               [11] 研究发现，添加         的 单一标 准溶 液。所 得的 标准曲 线依 次为 ：
                                                                                  2
            质量浓度为 0.3 g/L 的酵母抽提物可以使百香果汁                        y=217.31x+0.3326（R =0.9999）、y=375.84x+1.4669
                                                                                                 2
                                                                  2
            的酸味显著下降，甜味突出。                                      （ R =0.9999 ）、 y=180.73x+0.0437 （ R =0.9998 ）、
                                                                                 2
                 本文拟对增甜型酵母抽提物中的滋味成分游离                          y=241.09x+2.6603（R =0.9996），其中，y 为峰面积，
            氨基酸、有机酸、5'-核苷酸进行测定，计算滋味活                           nRIU·s；x 为增甜型酵母抽提物中呈味核苷酸的质量
            度值（TAV）。通过感官评价（量值估计法）考察不                           浓度，g/L。
            同添加量的酵母抽提物对 10 种甜味剂甜味的影响；                              样品前处理：将 0.2 g 增甜型酵母抽提物溶解在
                                                                                                  3
                                                               5 mL 去离子水中，振荡 30 s，在 9.6×10  r/min、4 ℃
            以时间-强度（TI）感官评价考察不同添加量的酵母
                                                               条件下离心 10 min，过 0.22 μm 滤膜得到待测液。
            抽提物对甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的影响；
                                                               1.2.3   有机酸检测方法
            通过添加实验确定酵母抽提物中对协同甜菊糖苷、
                                                                   参照文献[14]方法检测。标准曲线的绘制：将 7
            罗汉果甜苷和三氯蔗糖甜味的主要贡献成分。此外，
                                                               种有机酸（草酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、焦谷氨
            通过分子对接，考察酵母抽提物中关键滋味成分协
                                                               酸、苹果酸和琥珀酸）标准溶液分别配制成为质量
            同增甜的潜在机理。旨在为酵母抽提物在甜味食品
                                                               浓度为 1、0.5、0.2、0.1、0.05、0.01 g/L 的单一标
            领域的应用提供理论依据。
                                                               准溶液，对应的标准曲线依次为：y=3853.7x+3.0068
                                                                   2
                                                                                                  2
            1   实验部分                                           （ R =0.999 ）、 y=599.55x+2.9077 （ R =0.997 ）、
                                                                                   2
                                                               y=1114.3x+3.4614 （ R =0.999 ）、 y=2075.5x–1.404
            1.1   试剂与仪器                                        （ R =0.992 ）、 y=8401.2x+33.511 （ R =0.991 ）、
                                                                   2
                                                                                                  2
                                                                                  2
                 增甜型酵母抽提物（YE-S），食品级，安琪酵                        y=932.91x–9.1084 （ R =0.996 ）、 y=551.39x+1.4937
                                                                  2
            母股份有限公司；抗坏血酸、焦谷氨酸、草酸、柠                             （R =0.998），其中，y 为峰面积，nRIU·s；x 为增甜
            檬酸、琥珀酸、磷酸二氢钾（KH 2 PO 4 ）、浓盐酸（质                     型酵母抽提物中有机酸的的质量浓度，g/L。
            量分数 36%），分析纯，国药集团化学试剂有限公司；                             样品前处理：将 0.2 g 增甜型酵母抽提物溶解在
                                                                                                  3
            5'-肌苷酸  （5'-IMP）、5'-腺苷酸（5'-AMP）、5'-鸟苷              5 mL 去离子水中，振荡 30 s，在 9.6×10  r/min、4 ℃
            酸（5'-GMP）、5'-胞苷酸（5'-CMP），分析纯，美国                    条件下离心 10 min，过 0.22 μm 滤膜得到待测液。
            Sigma-Aldrich 公司；甲醇、乙腈和异丙醇，分析纯，                    1.2.4  TAV 的计算
            赛默飞世尔科技（中国）有限公司；甜菊糖苷（瑞                                 TAV 可以评价样品中单一滋味成分对其滋味的
            鲍迪甘 A 质量分数 97%）、罗汉果甜苷（罗汉果甜                         贡献程度。当滋味化合物 TAV≥1 时，其对样品滋
            苷Ⅴ质量分数 60%），食品级，莱茵生物科技股份有                          味有显著影响；反之则对样品滋味贡献不显著                     [15] 。
            限公司；三氯蔗糖，食品级，山东聚源生物科技有                                 TAV 的计算按照式（1）进行：
            限公司；蔗糖，食品级，北京糖业烟酒集团有限公                                               TAV=C/T                （1）
            司；饮用纯净水，食品级，杭州娃哈哈集团有限公                             式中：C 为样品中滋味物质的含量，mg/g；T 为滋
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