Page 172 - 《精细化工》2023年第8期

·1786· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

丙氨酸含量最高，为(2.79±0.02) mg/g。根据 TAV 分 5'-核苷酸组成一致，但含量有所不同，可能是由酵
析，在增甜型酵母抽提物中谷氨酸、精氨酸、丙氨 母细胞酶解、分离等加工方式不同导致的。其中，
酸、缬氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸和酪氨酸共 7 种 5'-AMP 的含量最高，5'-GMP 次之，两者占 5'-核苷
氨基酸的 TAV>1，说明它们对增甜型酵母抽提物滋 酸总量的 84.54%。5'-GMP 和 5'-AMP 的 TAV 分别
味贡献程度相对较高。其中，谷氨酸的 TAV 最高， 为 5.66 和 1.85，表明其对增甜型酵母抽提物的滋味
为 16.07，远高于其他氨基酸，表明其对增甜型酵母 有显著影响。5'-GMP 具有高于味精的强烈鲜味 [24] ，
抽提物滋味贡献最大。谷氨酸属于鲜味氨基酸的一 可以增强食品的鲜味和甜味。5'-AMP 的呈味特性与
种，当其以钠盐形式存在时具有很强的鲜味 [20] 。精 其含量相关，当其含量<1 mg/g 时可以抑制苦味呈甜
氨酸的 TAV 次之，为 11.33，虽然精氨酸属于苦味 味 [25] 。在 增 甜型酵 母抽 提物中 5'-AMP 含量 为
氨基酸的一种，但研究表明，精氨酸苦味是一种令 (0.93±0.08) mg/g（<1 mg/g），可以抑制样品的苦味
人愉悦的滋味感知 [21] 。甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸等 呈甜味。
的 TAV<1，说明它们对增甜型酵母抽提物滋味贡献
程度较小。 表 3 增甜型酵母抽提物 5'-核苷酸组成及 TAV 分析
Table 3 5'-Nucleotide composition and TAV analysis
表 2 增甜型酵母抽提物游离氨基酸组成及 TAV 分析 5'-核苷酸 阈值 [18] /(mg/g) 含量/(mg/g) TAV
Table 2 Free amino acid composition and TAV analysis 5'-CMP 12.930 0.19±0.04 0.01
滋味 名称 阈值 [18] /(mg/g) 含量/(mg/g) TAV 5'-GMP 0.125 0.71±0.06 5.66
鲜味 天门冬氨酸 1.0 0.61±0.00 0.61 5'-IMP 0.255 0.11±0.01 0.44
谷氨酸 0.3 4.82±0.06 16.07 5'-AMP 0.500 0.93±0.08 1.85
总计 5.43±0.06
甜味 丝氨酸 1.5 0.55±0.01 0.36 2.3 有机酸组成及 TAV 分析
脯氨酸 3.0 0.40±0.00 0.13 有机酸的含量是影响食品口感的另一个重要因
甘氨酸 1.3 0.13±0.00 0.10 素，一些有机酸也可以作为增味剂 [26] 。表 4 为增甜
苏氨酸 2.6 0.53±0.00 0.20 型酵母抽提物中有机酸组成及 TAV。
丙氨酸 0.6 2.79±0.02 4.64
表 4 增甜型酵母抽提物有机酸组成及 TAV 分析
总计 4.39±0.01
Table 4 Organic acids composition and TAV analysis
苦味 缬氨酸 0.4 1.40±0.01 3.49
有机酸 阈值 [18] /(mg/g) 含量/(mg/g) TAV
甲硫氨酸 0.3 0.39±0.00 1.30
草酸 0.504 0.22±0.01 0.43
异亮氨酸 0.9 0.43±0.01 0.48
乳酸 1.260 1.06±0.19 0.84
苯丙氨酸 0.9 2.25±0.13 2.50
柠檬酸 0.500 0.97±0.08 1.94
赖氨酸 0.5 0.11±0.00 0.22
酒石酸 0.044 0.33±0.25 7.44
亮氨酸 1.9 1.41±0.01 0.74
焦谷氨酸 1.265 0.02±0.02 0.02
精氨酸 0.5 5.67±0.16 11.33
苹果酸 0.500 0.73±0.12 1.47
组氨酸 0.2 ND /
琥珀酸 0.011 0.75±0.20 71.07
酪氨酸 0.9 0.92±0.03 1.02

总计 12.57±0.03 由表 4 可知，在增甜型酵母抽提物中共检测出
无味 胱氨酸 — ND / 7 种有机酸，其中乳酸含量最高，为(1.06±0.19)
总氨基酸含量 22.39±0.10 mg/g，柠檬酸次之，为(0.97±0.08) mg/g。在增甜型
注：ND 为未检到；“—”为未查到此成分的阈值；“/”为 酵母抽提物中共有 4 种有机酸的 TAV>1，其中琥珀
无法计算。 酸的 TAV，最高为 71.07，远高于其他有机酸，表明

2.2 5'-核苷酸组成及 TAV 分析 其对增甜型酵母抽提物滋味贡献最大。研究表明，
5'-核苷酸有助于提高食品的整体风味，其中呈 琥珀酸不仅是酸味和鲜味的载体，还能够协同其他
味核苷酸包括 5'-IMP、5'-GPM 和 5'-AMP，对整体 物质起到增强食品的呈味特性 [27] ；乳酸虽然在样品
风味的增强具有重要影响 [22] 。表 3 为增甜型酵母抽 中含量最高，但其呈味阈值为 1.260 mg/g，TAV<1，
提物 5'-核苷酸组成及 TAV 分析。 说明乳酸对增甜型酵母抽提物滋味贡献程度较小。
由表 3 可知，增甜型酵母抽提物中共检测到 4 2.4 增甜型酵母抽提物与甜味剂感官评价
种 5'-核苷酸。增甜型酵母抽提物中的 5'-核苷酸种类 不同质量浓度的 YE-S 对 10 种甜味剂甜味的感
与任佳怿等 [23] 在不同型号酵母抽提物中检测到的 官评价结果见图 1。