Page 175 - 《精细化工》2023年第8期

第 8 期 郝志林，等: 酵母抽提物对 10 种甜味剂的增甜作用分析 ·1789·

研究表明，糖基化萜类化合物由于其强烈的疏水相
互作用而具有较高的甜度感知 [35] ，这可能是丙氨酸或
谷氨酸存在时，甜菊糖苷甜度感知提升的原因之一。

3 结论

添加质量浓度为 0.1 g/L 的增甜型酵母抽提物
对甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感知有
显著性提高（P<0.05）。添加质量浓度为 0.1 g/L 的
增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷甜度感知达到最

强时的时间提前了 2.98 s。
a—甜菊糖苷与 T1R2 对接结果；b—丙氨酸存在时甜菊糖苷与 增甜型酵母抽提物中共检测出 15 种游离氨基
T1R2 对接结果；c—谷氨酸存在时甜菊糖苷与 T1R2 对接结果；
B 为 T1R2 酸、4 种 5'-核苷酸和 7 种有机酸，其中谷氨酸、丙
图 5 甜菊糖苷及其在丙氨酸、谷氨酸存在时与 T1R2 的 氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、酪
对接复合物 氨酸、5'-GMP、5'-AMP、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸
Fig. 5 Stevioside and its docking complexes with T1R2 in the 和苹果酸 TAV>1，是其滋味的主要贡献成分。
presence of alanine and glutamate
添加实验结果表明，增甜型酵母抽提物中谷氨
表 5 甜菊糖苷与 T1R2 结合位点 酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和
Table 5 Binding sites of stevioside with T1R2
三氯蔗糖的甜度感知；柠檬酸可显著增强三氯蔗糖
结合位点 Complex-1 Complex-2 Complex-3
甜度感知。
ALA 43 – ++ ++
分子对接结果表明，当谷氨酸或丙氨酸存在时，
ASP 142 + + ++
甜菊糖苷与残基 ALA 43、VAL 64 产生了新的疏水
ASP 213 – + +
相互作用，并且与残基 ILE 67 间的疏水相互作用增强。
ASP 278 ++ – –
该研究对增甜型酵母抽提物的应用和甜味食品
ASP 307 + +++ +
GLY 381 – – + 的开发提供了较为重要的理论支撑。
ILE 167 + – – 参考文献：
ILE 67 + ++ +++ [1] MAHATO D K, KEAST R, LIEM D G, et al. Anticorrosion
LEU 279 – + – performances of epoxy coatings modified with polyaniline: A
LEU 71 + – – comparison between the emeraldine base and salt forms[J].
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VAL 384 + – +
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VAL 64 + ++ ++ structure and their bitterness/sweetness sensory properties[D]. Wuxi:
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注：“–”表示配体和结合位点之间相互作用的数量为 0；
[5] QU A Y (曲艾钰), ZHANG Y M (张彦民), WANG F (王菲), et al.
“+”表示配体和结合位点之间相互作用的数量为 1；“++”表
Effect of addition time of yeast extract on soy sauce flavor[J]. China
示配体和结合位点之间相互作用的数量为 2；“+++”表示配体
Brewing (中国酿造), 2022, 24(1): 70-73.
和结合位点之间相互作用的数量为 3。 [6] LI Y M (李玉美), LI P (李沛), ZHAO X F (赵小飞), et al. Effect of
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由图 5 可知，甜菊糖苷与 T1R2 的相互作用主
Technology (食品科技), 2022, 47(2): 187-193.
要包括氢键和疏水相互作用；当谷氨酸或丙氨酸存 [7] ZHENG Y Y, TANG L, YU M G, et al. Fractionation and
在时，甜菊糖苷与 T1R2 间的疏水相互作用增加。 identification of salty peptides from yeast extract[J]. Journal of Food
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由表 5 可知，残基 ASP 142、ASP 307、ILE 67、VAL [8] SHAN Y M (陕怡萌), PU D D (蒲丹丹), ZHANG Y Y (张玉玉), et
64 是 Complex-1、Complex-2 和 Complex-3 对接结 al. A review of methods for salt reduction in foods[J]. Food Science
果的共同结合位点。当谷氨酸或丙氨酸存在时，甜 (食品科学), 2022, 43(13): 267-275.
[9] SHEN D Y, PAN F, YANG Z C, et al. Identification of novel
菊糖苷与残基 ALA 43、VAL 64 产生了新的疏水相 saltiness-enhancing peptides from yeast extract and their mechanism
互作用，并且与残基 ILE 67 间的疏水相互作用增强。 of action for transmembrane channel-like 4 (TMC4) protein through