Page 173 - 《精细化工》2023年第8期

第 8 期 郝志林，等: 酵母抽提物对 10 种甜味剂的增甜作用分析 ·1787·

提物的甜菊糖苷甜味感官评价得分为 4.65，而添加
质量浓度为 0.1 g/L 的增甜型酵母抽提物的甜菊糖
苷甜味感官评价得分为 5.78。虽然增甜型酵母抽提
物以苦味和涩味为主，但添加质量浓度为 0.1 g/L 的
增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷的甜度感知增强
24.30%。一些苦味物质可以抑制食品的苦味感知，
添加增甜型酵母抽提物可能通过抑制甜味剂的苦味
从而提高甜菊糖苷和罗汉果甜苷的甜度感知。
2.5 增甜型酵母抽提物与甜味剂 TI 感官评价
3 种不同甜味剂 TI 动态感官评价曲线见图 3。

不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同
图 1 不同质量浓度的 YE-S 对 10 种甜味剂甜味的感官评
价得分
Fig. 1 Sensory evaluation scores of sweetness of 10 kinds
of sweeteners with different concentration of YE-S

由图 1 可知，添加增甜型酵母抽提物对不同种
类甜味剂的甜度感知有所影响，但在不同甜味剂中
提升效果存在差异。在 10 种甜味剂中，质量浓度为
0.1 g/L 增甜型酵母抽提物的添加可以显著提高甜菊
糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的整体甜味（P<0.05）；
对甜蜜素和安赛蜜来说，添加增甜型酵母抽提物虽
然可以提升其甜度感知，但与未添加增甜型酵母抽
提物的样品的甜味相比，无显著性提高；对赤藓糖
醇和山梨糖醇来说，添加增甜型酵母抽提物使其甜
度感知下降，但同样与对照组相比无显著性变化。
在 10 种甜味剂中，甜菊糖苷和罗汉果甜苷从结构上
来说属于萜类化合物 [28-29] ，增甜型酵母抽提物可能
对萜类化合物甜味剂的甜味提升效果明显。
增甜型酵母抽提物样品溶液感官评价结果见
图 2。

增甜表示在甜菊糖苷水溶液中添加增甜型酵母抽提物的甜味感 a—甜菊糖苷；b—三氯蔗糖；c—罗汉果甜苷
官评价得分；“—”表示甜菊糖苷水溶液甜味 图 3 3 种不同甜味剂样品的 TI 曲线
图 2 YE-S 样品溶液的感官评价结果 Fig. 3 TI curves of sweetness for three sweeteners
Fig. 2 Sensory evaluation results of YE-S sample solution
TI 作为动态感官评估的经典技术，可用于评估
由图 2 可知，增甜型酵母抽提物水溶液主要以 特定时间点的单一感觉，并已成功应用于描述不同
苦味（3.22）和涩味（2.67）为主。在增甜型酵母抽 产品中的特定味道、风味和口感属性 [15] ，通过该技
提物中苦味氨基酸总量最高，占比为 56.14%，这可 术可以考察甜味剂甜度感知随时间的变化。由图 3a
能是增甜型酵母抽提物水溶液在感官评价时主要以 可知，与不添加增甜型酵母抽提物的甜菊糖苷水溶
苦味和涩味为主的原因之一。未添加增甜型酵母抽 液（对照组，质量浓度为 0.14 g/L）相比，添加质