Page 171 - 《精细化工》2023年第8期

第 8 期 郝志林，等: 酵母抽提物对 10 种甜味剂的增甜作用分析 ·1785·

味物质的阈值，mg/g。 和三氯蔗糖的甜度感知。感官评价阶段，感官评价
1.3 感官评价方法 人员将 10 mL 样品溶液饮入，从饮入时开始计时，
1.3.1 量值估计法 每隔 5 s 小组成员需记录该时间所感受的甜味强度。
采用 GB/T 19547—2004《感官分析 方法学 量 在 60 s 内对每个样品进行评估，每次品尝之间有
值估计法》对样品进行感官评价 [16] 。选择 8 名感官 1 min 的间隔，以减少前一个样品残留味道引起的干
评价小组成员，感官评价前期对小组成员展开为期 扰。以 x 轴表示时间（最大 60 s）、y 轴表示强度，
2 周的培训。以食品级柠檬酸水溶液（质量浓度为 绘制拟合曲线。
0.6 g/L）、蔗糖水溶液（质量浓度为 37.5 g/L）、奎宁 1.3.3 添加实验方法
水溶液（质量浓度为 0.02 g/L）、NaCl 水溶液（质量 将 TAV>1 的滋味化合物添加到甜菊糖苷水溶
浓度为 6.0 g/L）、味精水溶液（质量浓度为 2.3 g/L）、 液（质量浓度为 0.14 g/L）、罗汉果甜苷（质量浓度
茶多酚水溶液（质量浓度为 5.0 g/L）分别代表分值 为 0.17 g/L）和三氯蔗糖水溶液（质量浓度为 0.18
为 5 分的酸、甜、苦、咸、鲜、涩味。除蔗糖水溶 g/L）中，以不添加滋味化合物的甜味剂水溶液为对
液（质量浓度为 37.5 g/L）代表 5 分外，另外设置了 照，小组成员对 13 种样品进行甜度感知打分。
蔗糖水溶液（质量浓度为 15.0 g/L）和蔗糖水溶液（质 1.4 分子对接方法
量浓度为 50.0 g/L）分别代表 1 和 9 分。 采用同源建模方法建立了甜味受体味觉受体 1
感官评价样品：①将酵母抽提物配制成质量浓 型成员 2（T1R2）的三维结构。受体的氨基酸序列
度为 10 g/L 的样品溶液，以不同滋味属性的样品溶 是从 UniProt 数据库中检索获得的。采用 Modeller
液为参照，对其酸、甜、苦、咸、鲜、涩味进行感 v9.19 程序，以钙敏感受体（PDB ID：7M3J）为模
官评价；②将 10 种甜味剂按照表 1 的添加量溶解于 板进行同源建模。采用 Amber14 力场进行了分子动
100 mL 饮用纯净水中，并将酵母抽提物（0.01、0.03 力学模拟，以优化模型。为了进一步评估模型结构
和 0.05 g）添加至 100 mL 甜味剂溶液中，其中对照 的合理性，采用 PROCHECK 程序对优化的同源模
组为不添加酵母抽提物的甜味剂溶液，以不同质量 型进行评估，经过验证的 T1R2 模型可用于后续的
浓度的蔗糖溶液的甜味为标准对样品的甜味进行感 分子对接。
官评价。感官评价小组成员将 10 mL 样品溶液饮入， 从 PubChem 数据库中下载小分子化合物（甜菊
在口腔中含 5 s 后吞下，记录其甜味剂甜味感官评 糖苷、谷氨酸、丙氨酸）并对其进行能量最小化。
价得分。样品使用 3 位数字随机编号进行感官评估； 使用 Auto Dock Vina 进行分子对接。根据 Auto Dock
每次品尝之间有 1 min 的间隔，不同甜味剂之间的品 Vina 软件的打分函数挑选出能量最小（亲和力最高）
尝有 5 min 的间隔，以减少样品间的干扰。 的复合物结构。此外，Discovery studio 2016 软件用

表 1 甜味剂的添加量 于配体与 T1R2 结合域残基之间的相互作用力的分
Table 1 Addition of sweeteners 析和可视化。
甜味剂 添加量/g 1.5 数据处理
甜菊糖苷 0.014 采用 SPSS v26.0 软件对实验数据进行分析，结
罗汉果甜苷 0.018 果以“平均值±标准偏差”表示。使用 Origin 和 Excel
赤藓糖醇 2.000 等软件进行绘图，显著性水平为 P<0.05。
山梨糖醇 3.000
2 结果与讨论
甘露糖醇 1.500
木糖醇 1.000
2.1 游离氨基酸组成及 TAV 分析
三氯蔗糖 0.017
表 2 为增甜型酵母抽提物的游离氨基酸组成及
糖精钠 0.005
TAV 分析。由表 2 可知，在增甜型酵母抽提物中共
安赛蜜 0.100
检测出 15 种游离氨基酸，总游离氨基酸含量为
甜蜜素 0.100
(22.39±0.10) mg/g。其中，精氨酸含量最高，为

1.3.2 TI 感官实验 (5.67±0.16) mg/g，谷氨酸次之，为(4.82±0.06) mg/g。
根据 TIAN 等 [17] 的方法对样品进行 TI 感官评 根据氨基酸的呈味特性，可以将其分为 4 类，即鲜
价。感官评价小组成员首先品尝了 1 组参考样品（1、 味、甜味、苦味和无味氨基酸，其含量对食物的风
5 和 9 分蔗糖水溶液）；然后，小组成员接受培训， 味有重要影响 [19] 。由表 2 还可发现，增甜型酵母抽
以熟悉蔗糖水溶液的动态感官强度。此外，在培训 提物中苦味氨基酸总量最高，为游离氨基酸总量的
阶段感官小组成员需要熟悉甜菊糖苷、罗汉果甜苷 56.14%，鲜味氨基酸含量次之。在甜味氨基酸中，