Page 174 - 《精细化工》2023年第8期

·1788· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 40 卷

量浓度为 0.1 g/L 的增甜型酵母抽提物可以提高甜 由图 4 可知，增甜型酵母抽提物中谷氨酸、丙
菊糖苷水溶液的最大甜度感知，使甜菊糖苷水溶液 氨酸对甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感
达到最大甜度感知的时间提前了 2.98 s。此外，添加 知有显著性提高。此外，柠檬酸对三氯蔗糖的甜度
质量浓度为 0.1 g/L 的增甜型酵母抽提物可以使甜 感知同样有显著性提高。谷氨酸属于鲜味氨基酸，
菊糖苷水溶液甜度下降速率加快。添加质量浓度为 谷氨酸的存在可以提高鲜味感知。甜度感知和鲜味
0.3 和 0.5 g/L 的增甜型酵母抽提物降低了甜菊糖苷 感知都是由 C 类 G 蛋白偶联受体（GPCRs）传导，
水溶液的最大甜度感知，分别使甜菊糖苷水溶液达 鲜味的增加一定程度上可以提高样品的甜度感知 [31] 。
到最大甜度感知的时间提前了 1.88 和 2.14 s。 郭媛等 [32] 研究表明，丙氨酸具有甜味，可以作为增
由图 3b 可知，与不添加增甜型酵母抽提物的三 味剂添加在产品中，在甜味剂的复配过程中，加入
氯蔗糖水溶液（对照组，质量浓度为 0.17 g/L）相 一定量的丙氨酸可以提高甜味剂的甜度，使甜味剂
比，添加质量浓度为 0.1 g/L 的增甜型酵母抽提物可 甜度感知柔和，这也与本文研究结果一致，丙氨酸
以提高三氯蔗糖水溶液的最大甜度感知，可以使三 是协同甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖甜度感知
氯蔗糖水溶液达到最大甜度感知的时间提前了 0.82 的关键滋味成分。MAO 等 [33] 在分析蔗糖-柠檬酸混
s；添加质量浓度为 0.3 和 0.5 g/L 的增甜型酵母抽提 合溶液甜度和酸度的协同作用中发现，低浓度的柠
物对三氯蔗糖水溶液的最大甜度感知无显著性提 檬酸可以增加蔗糖溶液的甜度感知。
高，三氯蔗糖水溶液的甜味在 35 s 时基本消失。由 2.7 分子对接结果分析
图 3c 可知，与不添加增甜型酵母抽提物的罗汉果甜 人类的甜味受体 GPCRs 包含 T1R2 和 T1R3 亚
苷水溶液（对照组，质量浓度为 0.18 g/L）相比， 基的异源二聚体。MIAO 等 [34] 研究表明，T1R2 的捕
添加质量浓度为 0.1 g/L 的增甜型酵母抽提物可以 蝇草（VFT）结构域的空腔被认为是优势结合位点。
提高罗汉果甜苷水溶液的最大甜度感知，添加质量 感官评价结果表明，增甜型酵母抽提物在甜菊糖苷
浓度为 0.3 和 0.5 g/L 的增甜型酵母抽提物对罗汉果 中增甜效果最好。因此，考察了谷氨酸、丙氨酸、
甜苷水溶液的最大甜度感知无显著性提高；虽然添 甜菊糖苷与受体 T1R2 的结合位点，初步探讨丙氨
加增甜型酵母抽提物可以影响罗汉果甜苷的甜度感 酸和谷氨酸对甜菊糖苷协同增甜的潜在机制。甜菊
知，但对罗汉果甜苷水溶液达到最大甜度感知的时 糖苷与 T1R2 复合物（Complex-1）、丙氨酸存在时
间基本没有影响。当甜菊糖苷和罗汉果甜苷的使用 甜菊糖苷与 T1R2 复合物（Complex-2）、谷氨酸存
达到一定剂量时其苦味较重 [30] ，说明增甜型酵母抽 在时甜菊糖苷与 T1R2 复合物（Complex-3）对接结
提物的添加可以在一定程度上改善其滋味特性。 果如图 5 所示，结合位点如表 5 所示。
2.6 添加实验结果分析
为了鉴定增甜型酵母抽提物中协同甜味剂甜味
作用的关键物质，根据表 2、表 3 和表 4 测定的增
甜型酵母抽提物中 TAV>1 的滋味化合物的含量（以
0.1 g 增甜型酵母抽提物的质量为基准）分别添加到
甜菊糖苷、三氯蔗糖和罗汉果甜苷水溶液中进行感
官评价，结果见图 4。

图 4 添加实验感官评价结果
Fig. 4 Addition experimental sensory evaluation results