Page 168 - 《精细化工》2020年第2期

·370· 精细化工 FINE CHEMICALS 第 38 卷

效果较差，且可能存在一定的抗氧化拮抗作用。由 β-酸吸光度值的变化率从 66.52%提高到 93.39%，其
于啤酒花浸膏中的主要活性成分为 α-酸和 β-酸，其 稳定性提高 26.87%；复配体系中番茄红素比番茄红
中，β-酸的浓度变化对其产生积极影响，而 α-酸和 素单组分的吸光度值变化率提高 11.27%，说明与番
番茄红素的复配体系对 DPPH•的清除活性存在拮抗 茄红素的复配可明显提高 β-酸的稳定性；图 4d 中，
效应，因此，番茄红素与啤酒花浸膏复配体系的协 由于 β-酸的氢化衍生物六氢 β-酸的稳定性好 [30] ，番
同作用下降主要受浸膏中 α-酸的拮抗作用影响，而 茄红素/六氢 β-酸体系中六氢 β-酸与其单组分吸光
有关番茄红素与 α-酸之间的作用机理尚需在后续的 度值变化率差异不明显，进一步证实六氢 β-酸的稳
工作中进行深入探讨。 定性较好。
上述结果表明，番茄红素与啤酒花活性成分在
中低质量配比下，各复配体系协同作用大小依次为
番茄红素/β-酸>番茄红素/六氢 β-酸>番茄红素/啤酒
花浸膏>番茄红素/α-酸。比较番茄红素与啤酒花各
活性成分的复配质量比，后续稳定性研究均选择协
同系数最大的配比，即番茄红素/啤酒花浸膏质量比
为 2∶3、番茄红素/α-酸质量比为 2∶1、番茄红素/β-
酸质量比为 1∶6 和番茄红素/六氢 β-酸质量比为 4∶
75 来进行实验。
2.4 番茄红素与啤酒花活性成分的复配体系稳定
性研究
2.4.1 不同温度对复配体系中活性成分稳定性的影响
无论是食品还是饮料体系，室温均为产品的常
规存放条件， 而 60 ℃以上是巴氏灭菌常规选择的温
度区间。通常温度会显著影响番茄红素的稳定性，因
此，结合生产实际并参考文献[35]，选取 25、50 和
70 ℃测试了复配体系的稳定性，结果分别见图 3~5。
由图 3 可知，除了图 3b 外，在 10 h 内复配体系
中的番茄红素稳定性均较单组分溶液番茄红素有所提
高，这说明复配后提高了番茄红素的稳定性。由图 3a、
b 可看出，与单组分体系相比，番茄红素/啤酒花浸膏
复配体系和番茄红素/α-酸复配体系中啤酒花浸膏和
α-酸吸光度值的变化较为明显，说明经复配后影响了
啤酒花浸膏和 α-酸的稳定性。由图 3c 可知，放置 10 h
时，与 β-酸单组分溶液相比，番茄红素/β-酸复配体
系中 β-酸的吸光度值的变化率从 67.32%提高到
87.05%，其稳定性提高 19.73%，说明番茄红素/β-
酸复配可使 β-酸的稳定性明显提高；图 3d 中番茄红
素/六氢 β-酸复配体系中的番茄红素和六氢 β-酸的
吸光度值均基本稳定。
由图 4 可知，番茄红素单组分溶液 50 ℃放置
10 h 内的吸光度值较 25 ℃时下降明显，这与温度
升高番茄红素的稳定性降低有关 [11] 。其中，图 4a、
b 中，番茄红素/啤酒花浸膏复配体系和番茄红素/α-
酸复配体系中啤酒花浸膏和 α-酸以及番茄红素的稳
定性较各自单组分溶液有所降低，可说明复配后并
没有提高各自的稳定性；这可能是与 α-酸加热易发
生异构化反应有关 [36] 。由图 4c 可知，放置 10 h 时 图 3 25 ℃下复配体系中活性成分的稳定性
Fig. 3 Stability of active ingredients in mixture systems at
与 β-酸单组分溶液相比，番茄红素/β-酸复配体系中 25 ℃