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第 3 期 薛宏坤，等: 体外消化对蓝莓提取物抗氧化、抗癌及组分的影响 ·467·
量并减少花色苷组分种类。 程天竺葵素-3-葡萄糖苷首先进行脱糖反应生成天
2.5 体外胃肠消化花色苷降解过程推测 竺葵素，然后水分子进攻 C 环中的 4 位碳原子产
经胃消化后矢车菊-3-葡萄糖苷消失，其可能的 生羟基，可能被进一步氧化生成山柰酚。龚辉 [31]
降解途径有两种：矢车菊-3-葡萄糖苷首先进行脱糖 等研究天竺葵素-3-葡萄糖苷降解也同样检测出山
反应生成矢车菊素，然后水分子进攻 C 环中的 4 位 柰酚的产生。通过对比底物和最终产物之间的结
碳原子产生羟基，可能被进一步氧化生成槲皮素， 构，可以推测矢车菊素-3-葡萄糖苷降解形成槲皮素
龚辉 [31] 等研究矢车菊-3-葡萄糖降解也同样检测出 与天竺葵素-3-葡萄糖苷降解成山柰酚过程的机制
槲皮素的产生。另外一个途径是矢车菊-3-葡萄糖苷 相同。通过质谱信息发现，飞燕草素-3-葡萄糖苷中
首先在 C 环中的 2 位碳原子发生开环，生成查尔酮 降解产生了阿魏酸，其过程可能为低 pH 值和高 pH
葡萄糖苷，然后查尔酮葡萄糖苷在 C 环中的 3 位碳 下，飞燕草素-3-葡萄糖苷转化成甲醇假碱，在胃肠
原子发生脱糖反应产生查尔酮，查尔酮再进一步开 作用下 B 环和 C 环间发生断裂，可能进一步生成
裂产 生 2,4,6- 三 羟基苯甲 醛和原 儿茶 酸。这 与 中间产物转化为阿魏酸。Lopes [33] 等在研究花色苷
Furtado [32] 等和 Seeram [27] 等研究矢车菊-3-葡萄糖苷 降解产物时阿魏酸同样被检测出。降解途径如图 5
降解产物的结果一致。天竺葵素-3-葡萄糖苷降解过 所示。
图 5 降解途径（A：矢车菊-3-葡糖苷；B：天竺葵-3-葡糖苷） [28,30]
Fig. 5 Hypothetical schemes for the formation of degradation products
(A: cyanidin 3-glucoside; B: pelargonidin3-glucoside ) [28,30]
